厨房管理要重视备餐间
备餐间即预备开餐所需要的场所。一般备餐间是餐馆厨房产品与餐厅前厅服务中联系较为广泛和接触最为密切的一种必须的设计，但往往没能被设计者以及经营者所重视。 备餐间，根据店堂的规模而定。一般分宴会备餐和零点备餐。宴会备餐是在确定宴会的标准、档次和就餐人数以(2007-01-10)

	食品贮藏室
食品贮藏室食品在饭店经营过程中的停留，它要求食品的价格和使用价值保持不便。仓库 管理 工作是实现食品贮藏的手段。在上一章提到了食品腐败的几个因素，仓库员要针对这些因素并根据食品的具体情况，采取相应的措施和科学的保管方法，搞好仓库 管理 ，明确仓库员的职责(2007-01-10)

	细说餐饮业厨房考勤制度
一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准(2007-01-09)

	厨房各类用具的禁忌
生活中各类厨具，功能、作用不同，应科学地使用。否则，不但无益反而有害。 1、忌铁锅煮绿豆 因绿豆中含有单宁，在高温条件下遇铁会生成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。 2、忌不锈钢或铁锅熬中药 因中药中含有多种生物(2007-01-09)

	烹饪中的“天龙八部”
一般喜欢做菜的人，都喜欢看各类烹饪书，因为一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。 A调味最够味 第一，注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、(2007-01-08)

	中外厨房管理
当今社会，人们在酒店 管理 得失、 餐饮 竞争强弱中，已不知不觉地把目光投向了厨房这块阵地，从各地区酒店的运作来说，厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就会造成利润浮动。对于酒店决策者来说，聘请一名合格的厨师长，也就成了工作要点。厨师长也自然成了酒店(2007-01-08)

	厨房“帮派”，是堵是疏？
近日，我们接到南京一位胡姓读者来电，他说：我现在刚应聘到一家星级酒店做厨师长，待遇很好，但这里“拉帮结派”非常严重。尤其是厨房里，70多个厨师分成四大派“各自为战”。因为每个帮派的领头人都是在那里呆了几年的“老人”，并且都是做招牌菜、特色菜的大厨，总经(2007-01-06)

	厨房工资分配聚焦五种
张师傅和李师傅都是厨房的副主厨，两个人的技术水平相差无几，但是性格却大不相同。张师傅做事细心但不善言谈，李师傅做事比较圆滑，并且和厨师长的关系比较好。刚进酒店时，两个人的基本工资是一样的，可几个月后，李师傅每月的工资都比张师傅高出200多元。张师傅很不(2007-01-06)

	饭店厨房建立的质量监督体系
在厨房生产过程中建立起自觉有效的质量监督体系，不仅是一件非常不容易的事情，而且还是一顶厨房 管理 工作中的长远目标。目前，厨房生产中最有效的自觉质量监督体系，就是在厨房中强化“内部顾客”意识与出品质量经济责任制同时并举。 1、强化“内部顾客”意识 所谓“(2007-01-05)

	强化厨房组织管理
餐饮 市场是一个剧变的市场，厨房产品在这个剧变的市场中日益脆弱，变化创新才能使这个市场更具魅力。三分技术，七分 管理 ，就酒店 管理 来说，厨房 管理 是重中之重，在 管理 中要强调三点：结果.效率.质量， 管理 不好就直接影响到酒店的利益。厨房 管理 应主抓以下(2007-01-05)

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