厨师长管理厨房的八要点
在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，就厨师长的职责有一些特别的要求。 一、厨房管理者理所当然的(2007-01-25)

	怎么样才能管好厨房
1、尊重人，关心人，以情动人 人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。(2007-01-25)

	厨房管理：调味分为哪几道程序
热菜调味根据不同的烹调手法有一次即可完成调味的方法，如蒸、烤菜肴基本属于这一类。还有需要进行两次调味的烹调手法，如炒、溜、烹等。无论是一交还是两次调味，按照烹调顺序可以将调味归纳为三个程序，即加热前调味、加热中调味加热后调味。 1、加热前调味。也可称为(2007-01-24)

	厨房管理：中式菜肴的装盘要求
装盘是烹调过程中的最后一道程序，它的效果直接影响菜肴的色、形品质。中式菜肴的装盘要满足以下要求： 1、干净、利落卫生。即盛器光洁无污点。操作遵循卫生规范，锅底与盛器保持一定距离，汤汁不得洒溅在盛菜器皿的边缘。 2、菜肴丰满、主料突出。菜肴多呈馒头状堆放，(2007-01-24)

	冷菜制作岗位职责
1服从领班安排，完成当天的工作任务。 2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。 3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。 4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。 5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责(2007-01-23)

	现代总厨的经营理念
厨师已经从工匠型转变成知识型，要求新一代总厨不但技术好，管理强，更重要是推销自己的产品，酒好不怕巷子深的时代已经过去，广告作用势不可挡，要制定出年、季、月、周、日、节假日活动，形成每天都不同的情景。 1、年一年修改一次菜牌； 2、季四季时令菜品转换； 3、(2007-01-23)

	厨房管理：菜单编排的技巧
菜单形式和规格一般需要与餐厅所经营菜式的特点和餐厅自身的等级相符一致。一般地讲，快餐类菜单要求简明活泼，多采用鲜的大色块和彩色的标题。正餐豪华餐厅的菜单多采用淡雅优美或庄重的色彩，如红、黄、褐、紫等色调。菜单的形式既可以体现餐厅的经营风格，又是餐厅自(2007-01-20)

	厨房管理:制定控制办法
为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场 管理 外，还须制定有效可行的控制方法。 (1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不(2007-01-20)

	宴席餐单的分类
宴席就是酒席，也是人们在社交活动中，为了一定目的而以美酒佳肴款待宾客的聚餐方式，它通常是由一定规格、质量的凉菜、热菜、饭菜、小吃等组合而成。 现代串宴的规范主要表现在几个方面： 1、宴席菜谱配套完整。席上有酒、菜、饭、小吃、水果、饮料；菜品有冷、热、咸(2007-01-18)

	中餐行政总厨的角色特征
无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基矗一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房管理人员业务水平和管理能力的高低。负责厨房生产管理(2007-01-18)

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