 |
大型厨房筹划期合作具体工作内容 |
|
|
|
|
1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。 2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计 ◆热菜烹调间◆凉菜间及各间室 ◆风味档口 3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位 ◆菜系定位◆菜品价格定位 ◆口味定位◆餐具器皿定位 ◆原料定位◆菜品宣传定位 ◆菜品(2007-03-10)
|
|
影响净料率的主要因素是什么 |
|
|
|
|
就用净料率计算成本的关键在于净料率的准确性。影响净料率的主要因素有两个，第一是食品原料的进货规格质量。第二是食品原料的净料加工技术。同样规格质量的原料，在不同技术水平的厨师手中，净料率就不可能是一致的。因此在日常工作中，绝不可只以一种技术状况下得到(2007-03-08)
|
|
什么是食品原材料的净料率 |
|
|
|
|
净料率就是净料重量与毛料重量的比率。 其计算公式�为：净料率=净料重量/毛料重量×100%。 利用净料率可以直接根据毛料的重量，计算出净料的重量，其计算公式为；净料重量=毛料重量×净料率。利用净料率计算成本的关键在于净料率的准确性。 与净料率相对应的是损耗率，(2007-03-08)
|
|
排菜在实际工作中的意义？ |
|
|
|
|
排菜就是根据上菜的顺序，将配好的菜肴排列有序地放在工作案上，使临灶厨师能及时有序地进行烹制并保证顺序出菜。排菜工作直接影响着厨房生产流程的顺利进行，是保证出菜质量和餐厅服务质量的重要环节。要使排菜工作达到预期目的，负责排菜工作的厨师必须能掌握以下几(2007-03-07)
|
|
配菜的基本原则是什么 |
|
|
|
|
配菜就是根据标准菜肴对菜肴质量的基本要求，把各种加工成形的原料适当配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴。配菜应该掌握以下几个原则； 1．数量适当的原则。构成菜肴基本成人的主料、辅料搭配要适当，突出主料。 2．品质搭配的原则。主料和辅料多采用性质基本相似的(2007-03-07)
|
|
大型厨房筹划期合作具体工作内容 |
|
|
|
|
1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。 2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计 ◆热菜烹调间◆凉菜间及各间室 ◆风味档口 3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位 ◆菜系定位◆菜品价格定位 ◆口味定位◆餐具器皿定位 ◆原料定位◆菜品宣传定位 ◆菜品(2007-03-06)
|
|
工作纪律要求 |
|
|
|
|
1.按海鲜池规定的上下班时间到岗工作，不准无故迟到、早退，有事需向部门负责人请假。 2.工作时间要遵守“九不许”，即：（1）不许会客；（2）不许办私事；（3）不许放收音机、录音机；（4）不许看书看报；（5）不许与亲友在电话中闲聊；（6）不许围堆聊天；（7）不许(2007-03-06)
|
|
巧用面粉法 |
|
|
|
|
1、油煎鱼前，若将鱼放在面中“滚”一下，下锅时油就不会外溅，而且鱼皮能保持不破，使鱼肉酥烂。 2、煎鸡蛋时，如果在热油中撒点面粉，则煎出的蛋黄亮美观，油也不易爆溅出锅外。 3 、炸春卷时，若在馅中加适量面粉，就能避免炸制中馅内菜汁流出而出现锅底焦糊的现象(2007-03-03)
|
|
影响厨房产品质量的因素 |
|
|
|
|
就如产品质量构成因素较多一样，影响厨房产品质量的因素也有好几个方面。无论是主观的，也不论是饭店内部的，还是外部宾客自身的，只要有一个方面疏忽或不称心，厨房产品的质量都很难说是优质或合格的。因此，分析影响厨房产品质量几方面的主要因素，进而采取相应的管(2007-03-03)
|
|
制订和使用标准食谱 |
|
|
|
|
一、标准食谱的作用 标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲，还有以下作用： 1．预示产量 可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。 2．减少督导 厨师知道(2007-02-27)
|
首页
上一页
[1]
[2]
[3]
4
[5]
[6]
[7]
下一页
末页
|
