厨房装修利操作
厨房和操作间的装修要符合卫生、安全要求和便于操作的原则。 设施装修要注意以下事项： （1）灶位要有水源，安装水龙头以便于操作和清洗。 （2）使用燃气做燃料，除接口处使用软管外，气源和灶位之间要用硬管连接；气源处要做防火、防爆处理。 （3）由于厨房内高热、潮(2007-07-06)

	菜肴定价应遵循的原则
菜肴价格与价值制定是否合理，直接影响着餐厅经营效果。因此，菜肴定价应该遵循以下原则： 1、价格与价值相等的原则。构成菜肴价值的因素有菜肴烹饪所需要的原料成本，人工成本、经营费用，税金和利润。菜肴的价格不应该忽视这些因素。 2、适应市场需求的原则。菜肴的价(2007-03-30)

	调味应该掌握的原则
调味要以适口为标准。细心研究原料的特点，掌握用餐宾客心理和习惯才能使烹制出的菜肴适合就餐者的需要。调味时应该遵循以下原则： （1）根据原料性质，准确、适量地加入调味品。凡鲜活原料，要注意突出原料的本味，切不可投入过重的调味，以免影响原料本身的鲜美。对有(2007-03-30)

	保障厨房设备完好
餐馆厨房中增加适当的机械和设备，不但能大大提高生产力，而且对于生产产品的规范化、数字化起着重大的作用。设备完好也能相应地减轻厨师的劳动强度。 (1)设备的选择 ①厨房设备选择应根据不同的档次和经营的具体情况而定。一般的餐馆如果购进设备过于高档，数量品种过(2007-03-29)

	如何招聘厨师有学向
一个餐馆供应的鲜美可口的菜肴，出自于技术高超的厨师之手。顾客进入餐馆用餐，除了环境的优雅，服务人员的热情接待是一种享受外，对于能品尝到色香味俱佳的美味佳肴是更大的满足，可见厨师在整个餐馆中的重要作用已不言自明了。 厨师在餐馆中占有举足轻重的位置，其技(2007-03-29)

	菜点营养价值评价方法初探
国内各类饭店、餐馆等餐饮部门为顾客所提供的菜单，其主要内容是菜点的名称、品种及其价格，一般并不涉及到菜点营养特点的内容。这使得顾客无法从中了解菜点的营养价值情况。多数顾客往往是凭菜点的感官性状(色、香、味、形、器等)以及价格来选择。这种选择带有较大的盲(2007-03-24)

	名菜集群方显威力
集群(duster)是指企业在特定区位(国家、区域或城市)集结成群的现象。也就是说这些企业在地理位置上靠近，同处于一个特定的产业领域，通过共性和互补性联系在一起，并发挥各自的作用，从而形成一个稳定的、长期的、不同寻常的竞争优势集合体。 名菜集群不同于企业集群，(2007-03-24)

	仓库管理
食品贮藏室食品在饭店经营过程中的停留，它要求食品的价格和使用价值保持不便。仓库管理工作是实现食品贮藏的手段。在上一章提到了食品腐败的几个因素，仓库员要针对这些因素并根据食品的具体情况，采取相应的措施和科学的保管方法，搞好仓库管理，明确仓库员的职责是十(2007-03-23)

	什么是菜点的质量标准
菜点的质量与一般产品的质量在衡量方法上有着明显的区别。菜点质量的衡量标准有两个明显的特征，一是它的量化标准。这是与一般产品相同的量化质量标准。例如刀功中对丝、片、丁的具体规定，成菜的装盘重量、形式和菜肴成形的基本颜色等。二是它不可量的规范要求。如香(2007-03-23)

	如何设计厨房
厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能(2007-03-22)

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