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炝锅鱼 |
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来源：《巧做麻辣》
发布时间：2007-03-23
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原料：
鲜鲤鱼1尾。郫县豆瓣1大匙。
辅料：
花生油150克，蒜末15克，葱花50克，姜末25克，干红辣椒15克，盐1大匙，生抽2大匙，鸡精少许，清汤250克，料酒2大匙。
做法：
1. 鱼宰杀洗净后用厨房纸吸净水分，用刀在鱼身两面斜切7～8刀，将盐、料酒20克拌匀，抹于鱼身内外，豆瓣剁成细蓉待用。
2. 锅置火上，油烧至八成热，将鱼入锅炸呈金黄色后捞起，沥去炸油；锅中留底油100克，将干红辣椒放入炸呈棕红色捞起剁碎，下豆瓣、姜末、蒜末炒香。
3. 将炸好的鱼下锅，同时加入鸡精、料酒，烧至鱼两面入味，汁浓时加入剁碎的干辣椒，翻匀后起锅入盘即可。
Tips：
炝锅鱼源自兰州，是以草鱼或鲶鱼、黑鱼等淡水鱼为主料，结合西北及川味火锅的特点而创制成的一种辣锅。
特色：
◎ 鱼炸之前要沥干水分，以免炸时蹦油。
◎ 炸时用热油旺火，烧时用小火。
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