| 配菜就是根据标准菜肴对菜肴质量的基本要求，把各种加工成形的原料适当配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴。配菜应该掌握以下几个原则；
1． 数量适当的原则。构成菜肴基本成人的主料、辅料搭配要适当，突出主料。
2． 品质搭配的原则。主料和辅料多采用性质基本相似的原料，即脆配脆，软配软，嫩配嫩，但并非绝对化。
3． 颜色搭配的原则。菜肴颜色是构成菜肴感官品质的重要因素，其搭配方法既可以采用顺色搭配，也可采用跳色搭配。前者讲究的是色调一致，后者突出的是色彩艳丽。无论采用哪种方法，都应该依主料的色彩而定，突出主料的颜色。
4． 香味配合的原则。香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜肴应该突出主料的味道，有些菜肴主料本身味道较谈就应以辅料的味道为其提鲜。
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