这道菜专用精卤水烹饪，因此也叫做油鸡水。一般选用骟鸡，从尾部开肚取脏，用盐腌10分钟左右，然后反复数次灌热卤水入鸡肚中，令鸡内外温度一致后，才将鸡投入卤水之中；卤浸30分钟左右即可熄火，浸约15分钟就可以了。

　　点评：

　　这道菜的名气在 粤菜中很是响亮，是粤菜卤味的代表作之一，现在还有很多卤水熟食档依旧称“油鸡档”。豉油鸡皮爽肉滑、骨透芳香，上桌时配上卤汁，口感甘香，连骨头都带着香味。