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厨房管理：调味分为哪几道程序 |
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来源：白金五星酒店人才网
发布时间：2007-02-06
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热菜调味根据不同的烹调手法有一次即可完成调味的方法，如蒸、烤菜肴基本属于这一类。还有需要进行两次调味的烹调手法，如炒、溜、烹等。无论是一交还是两次调味，按照烹调顺序可以将调味归纳为三个程序，即加热前调味、加热中调味加热后调味。
1、 加热前调味。也可称为基本调味，这种调味的主要目的是使原料在加热前首先形成基本味道，并且消除原料本身的腥膻味。
2、 加热中调味。亦可称为确定菜肴的主味手法。大部分中式菜肴需要在加热过程中进行调味，虽然有些菜肴在加热前已对原料进行调味处理，但尚未达到烹调所要求的口味，故需在烹调中适量，适时地下入一些调味品，最后确定菜肴的口味。
3、 加热后调味。亦可称为辅助调味。有一些菜肴加热时虽然进行了调味处理，但是仍未达到技术标准的要求，必须在加热后再次调味，例如软炸虾、脆皮乳猪、油淋鸡等。后调味不仅是烹调技术标准的要求，也是为了增加客人品尝菜肴时的参与感的一种手段，由此增加品尝时的乐趣。
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