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刀工技法——刻刀 |
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来源：互联网
发布时间：2007-01-23
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刻刀，是混合刀法的一种类型。特点是采用专门刀具和特殊刀法，用某些烹饪原料雕刻成平面的或立体的花卉、鸟兽、山水、鱼虫等各种实物形象。
刻刀的基本技法可分为切、削、直刻、旋、戳、挤压六种。切，一般用于平口刀操作，是食品雕刻中一种辅助刀法。削，用平口刀操作，是雕刻前使用的一种刀法。操作方法是左手托住原料，右手大拇指顶住刀背，其余四指握住刀把，用力向前推削或向后拉削，直至原料符合雕品的外型要求。直刻，一般用于平口刀操作，是同其他刀法配合雕刻的一种简单而又常用的刀法。旋，用平口刀操作，是多种雕品所必需的一种配合刀法。操作方法是：左手和右手的拇指滚动原料，有手其余四指握住刀把，刀口倾斜向下，随着拇指的方向旋转，有时旋转要有一定弧度。戳，一般用于圆口刀操作，操作方法是左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身压在中指上，刀口向前、向下平推或斜推。挤压，是用各种模型刀操作，操作方法是：原料放在木板上，右手拿刀，刀口向下对准原料用力挤压，使其成雕品的实体模型。
刻刀是一种特殊的技艺，不仅可以美化单个菜肴，而且可使整个席面艳丽多姿。刻刀所用的原料一般多是质地细密、坚实、色泽鲜艳的瓜果和根茎类蔬菜，如白萝卜、胡萝卜、马铃薯、地瓜、红苤兰、冬瓜、西瓜等。
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