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常用烹饪方法 |
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来源：
发布时间：2006-06-06
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烧:是将经过初步处理的原料（如经炒、煎、炸、蒸、氽、煮等初步处理）放入锅中，加调料和汤水用旺火烧开，再用中、小火收汁烧熟入味的烹调方法。根据菜肴调味后的色泽不同，常用的有红烧和白烧两种。红烧用酱油糖色作调料，白烧用奶汤烧制。烧制的菜肴一般都要勾芡，以助汁稠，增加口味的质感。干烧也是红烧的一种，但不宜勾芡，要烧至汤汁入味。
干炒：又叫干煸，也属于生炒，所不同的是要炒干，没有汤汁。把加工好的生原料，不挂浆，放入锅后用中火热油反复干水气，然后加入调味品一起翻炒，使调料滋味充分渗入原料之中。干炒的特点是，菜肴干酥香脆，如“五香肉丝”等。
水焯炝:是将经刀加工处理后的生原料，放入沸水锅中焯一下（焯的时间长短，要根据原料的性质、大小、厚薄，以及锅中水的多少和原料颜色的变化而定）。焯好的原料捞出后用冷水投凉，沥干装盘，放上盐、姜丝等调配料，浇上热花椒油，拌匀即可食用。水焯炝的特点是，菜肴脆嫩，清口鲜香。如“炝芹菜”、“炝豆芽”等。
干炸:是将原料调味后，再拍粉或挂糊入油锅炸熟的一种烹制方法。一般是将经过刀工处理后的生原料，先用绍酒、酱油、盐水等调味品拌渍腌几分钟，然后再拍沾干粉或挂上用鸡蛋、粉芡（干粉或湿淀粉）制成的稠糊，放入热油锅中，炸至结壳，捞出抖散，待油温回升再入锅炸透。特点是里层鲜嫩清口，外层干香酥脆，如“干炸里脊”等。
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