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如何制作好糖色 |
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来源：
发布时间：2006-08-08
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问：我一直是按照教科书上的方法制作糖色，可是制成的糖色总是带有一种苦味，请问这是什么原因，有没有解决的办法?
答：解决这个问题，首先要弄清糖色形成的机理。糖类在没有氨基化合物存在下，加热至熔点以上时，会变为黑褐色的深色物质，烹饪化学上称为焦糖化作用。这时候会产生一种叫作焦糖酐色素的物质，而糖色能够上色就是因为焦糖酐色素的作用。焦糖酐色素带有苦味，所以就造成了糖色的苦味，这是一种正常现象。一般来说，糖色中的苦味可以用精盐来减轻或压制住。
除了上述办法外，还有一种比较简单的方法，那就是使用食用焦糖色素。人工食用焦糖色素是一种食品添加剂，在国家的使用标准(一般不超过千分之四)内安全无毒，不会对人体造成不良影响。使用这种焦糖色素不仅可以省去了炒糖色的麻烦，上色效果也优于炒制的糖色，并且没有苦味。
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