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冷盆制作 |
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来源：
发布时间：2006-11-21
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1.冷盆的种类，从内容上分，有单盘（用一种熟料装一盘）、拼盘（用两种以上的熟料装一盘）、花色拼盘（用各种熟料装配成花卉、鸟兽等形状）；从形式上分，有不拘形式的装盘（但要堆得均匀，块、片大小和厚薄要一致）、排迭整齐的装盘（将熟料斩块后，整齐地铲在刀面上，装入盘里）、成形或成图的装盘（将熟料配制成各种图案，形成物的形状）、点缀衬托的装盘（在盘边或熟料上放些香菜、蛋松、萝卜花等，使菜肴增添色彩）。
2.要注意色和形的搭配，不宜把相同或相近的原料拼在一起，如熏鱼就不宜拼糖醋排骨和松花蛋。
3.切斩冷菜，应力求均匀，要片片相仿，块块相近。常用刀法有：
1）锯切（又叫推拉切）。适用于比较厚的有韧性的原料，如火腿等。
2）批、拍、斩。适用于带骨的熟料。如斩盐水鸭脯时，先用刀斜批至骨，然后把刀坚直，左手握空拳，用力拍刀背，把胸骨拍断；如骨厚硬，一下未拍断，可再对准未断处，轻斩一刀，将其斩断。
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