烹饪技巧:软炒

软炒

来源：发布时间：2006-10-18 进入论坛

软炒又称滑炒，先将主料出骨，经调味品拌渍后，再用蛋清淀粉挂糊，放入五六成热的温油锅中边炒边使油温增高，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时投入主料同炒几下，加芡，但应注意在主料下锅后，必须使料散开以防止挂糊粘连成块。广东的“蚝油牛肉”、四川的“宫保鸡丁”等都是以软炒为基础经过独有的调味过程烹制而成的。

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