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烹饪工艺 |
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来源：
发布时间：2006-10-16
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烤类
烤是利用柴草、木炭、煤、可燃气体、太阳能或电为能源所产生的辐射热，
使原料成熟的烹调方法。烤制过程中一般不进行调味，原料或在烤前先进行码
味处理，或烤制成熟后佐调味品食用。烤法是最原始的烹饪法之一，在人类懂
得用火熟食后不久便已出现。生活在几十万年前的“北京猿人“遗址中就发现
有在火中烧食后的动物骨骼。
其中名菜：北京烤鸭、北京烤肉、烤乳猪。
煮类
煮是原料加多量汤或清水，旺火烧沸转中小火加热成菜的烹调方法。煮法
是和陶器同时出现的，先秦时期（公元前221年之前）的羹、汤大都使用此法制
作。
其中名菜：清汤鱼丸、白云猪手、水饺、水煮牛肉。
蒸类
蒸是利用蒸汽传热使原料成熟的烹调方法。成品富含水分，比较滋润或暄软，
适口性好，营养成分保存较好。蒸法一般要求火大，水多，时间短。蒸时要让笼
盖稍留缝隙，使少量蒸气溢出，避免出现回笼水而失去原有的风味。蒸法始于中
国起源于陶器时代，距今已5千多年历史。现在是应用较广泛的烹调技法之一。
其中名菜：八宝饭、汽锅鸡、烧卖、太极芋泥、清蒸鳜鱼、梅菜扣肉。
炸类
炸是以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。可用于整只原料（如整鸡、
整鸭等），也用于经加工的丁、片、丝、条、块等小型原料。操作要领是油量要
多；对一些老的、大的原料，下锅时油温可稍低一些，一旦发现油温过高，可以
离火炸熟。成菜特点：酥、脆、松、香。炸法在中国两千五百多年前的周代就已
出现。
其中名菜：春卷、凤尾虾排、糖醋鲤鱼、香酥鸭。
炒类
炒是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制时油量要少，锅先烧热，旺
火热油投料，翻炒手法要快而匀。成菜特点：汁或芡均少，并紧包原料，菜品鲜
嫩，或滑脆，或干香。炒法由煎法发展而来，在北魏《齐民要术》中已有炒字出
现。明清以后，炒法成为使用最广泛的烹调法之一。
其中名菜：八宝辣酱、鱼香肉丝、蚝油牛肉、木须肉。
冷拼类
拌是用调味料直接调制原料成菜的烹调方法。为便于入味，原料均须加工成
小而薄的形状，如丝、片、条、丁等；有的可改刀成块后拍碎而拌，口感鲜嫩或
柔脆，清利爽口。拌法是古老的烹调法，由生食加调味演化而来。
其中名菜：棒棒鸡。
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