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夏日 品啜葡萄的芬芳 |
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发布时间：2006-09-05
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品酒大师教你选一瓶好酒
一直都以为，葡萄酒的质量或取决于产区，或取决于树龄，或取决于窖藏方式。然而，若非到张裕·卡斯特酒庄走访一次，这美丽的误会还会继续。整个酒庄之旅，充当导游的是张裕·卡斯特酒庄的首席品酒师克瑞斯先生，一位来自阿德莱德———澳大利亚“葡萄酒之乡”的绅士。一路上，感谢克瑞斯先生带我游览了绿意盎然的葡萄园，参观了宏伟壮观的地下酒窖。当中最难忘的，是见识了一瓶佳酿所包含的6个密码。
☆密码一：葡萄园区
酒庄之旅的首发站是酿酒葡萄园，据克瑞斯先生介绍，烟台是国内最适宜种植葡萄的地区，而张裕则根据气候、地理条件以及近五年出产的葡萄质量，将其分布在烟台和周边地区的种植基地划分成四个葡萄园区。而只有在最高级别的葡萄园区出产的葡萄，才具备酿造“大师级”葡萄酒的入门资格。
☆密码二：葡萄原料
那么，凡出身名门的葡萄最后都能成为“大师级”的葡萄酒吗？克瑞斯先生摇了摇头，抚摸着一株葡萄藤，说：“还要看天时，遇上好的年份，要配以一定程度的限产，并且能生产出含糖量不低于21度的上好葡萄酒，没有这种可遇不可求的原料，还是酿不出‘大师级’佳酿。”
☆密码三：酿造工艺
离开葡萄园，来到较为清凉的发酵车间。克瑞斯先生指着那一个个不锈钢发酵罐，饶有趣味地说：“成熟饱满的葡萄经采摘、破碎之后，就会放在这里发酵成柔情似水的原酒。两到三个月后，再由顶级酿酒师进行各种理化指标及感官参数的测评。”
☆密码四：橡木桶陈酿
在清凉的酒窖，发现眼前的橡木桶比以往所见的小了很多，而且那种橡木香味也更加浓烈。克瑞斯先生看出我的疑惑，解释道：“这是经过一定焙烤的法国Allier小橡木桶，专门陈酿‘大师级’原酒。在陈酿的阶段里，葡萄酒将会充分吸收橡木的芬芳，发酵成熟。当然大师级原酒在这里也会得到酿酒师更多的悉心照料。而且，陈酿过程中地窖温度和湿度都是严格控制的。”
☆密码五：调配
经过陈酿的原酒将会运到调配车间，进行调配。“这里是酿酒师的天堂”，克瑞斯先生指着那边正准备兑酒的一位头发半白的酿酒师说道：“将品质最佳、潜力最大的原酒，以协调、平衡的艺术标准，予以混合，是调酒师的神圣任务。正如雕塑一件伟大的艺术品，整个调配过程需要的是酿酒师细致入微的观察和丝丝入扣的手法。”
☆密码六：瓶贮
“任何原酒都要经过瓶贮的‘寂寞’洗礼，方能最终成为成熟的葡萄酒”，克瑞斯先生拿起一瓶大师级解百纳，娓娓道：“在与世隔绝的环境里，葡萄酒将完成它最后的升华。”是的，就如克瑞斯先生临别时所言：“谁知杯中物，滴滴皆甄选。”“大师级”的珍品只占张裕葡萄酒总产量的不到百分之二，它的背后隐藏的是一段精益求精的传奇身世。
葡萄酒功效
★防治心血管病
葡萄酒中含有较多的花色苷、前花青素、单宁等酚类化合物，这些物质具有明显的扩张血管、增强血管通透性的作用。适量饮用葡萄酒，可使高密度蛋白在体内增加及减低血液 中的胆固醇和血脂的含量，因而能减轻动脉粥样硬化和预防心脏病。
★预防乳腺癌
女性每天小酌一杯红葡萄酒，就可能让她们远离乳腺癌威胁。不过，科学家强调，喝白葡萄酒对预防乳腺癌并无帮助，因为他们从红葡萄酒中提取出的抗癌化学成分最初来自于葡萄皮中 。
★对肺有益
研究人员发现，红葡萄酒里含有一种自然化合物，能够帮助治疗慢性支气管炎和肺气肿。
★减少患老年痴呆症危险
喝红葡萄酒还可预防帕金森病、阿尔茨海默症。不过，红葡萄酒毕竟是饮料，而不是药；因此饮用的方式和数量很难作出明确的规定。但有一点必须说清楚：清晨空腹不能饮用，最好在晚餐引用。
★可使人镇静
对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。
★开胃健脾
葡萄酒酸度接近胃酸，因此，葡萄酒作为佐餐佳品，能帮助蛋白质的消化和吸收。餐前适量饮用葡萄酒，以促进胰液素分泌，从而增加胃肠道对食物的消化。
葡萄酒妙用
★炒菜时加点葡萄酒，菜不会变馊。
★鸡、鸭肉上浇上葡萄酒, 置于密闭的容器中再进行冷冻防止变色，味道鲜美。
★暂不食用的火腿，在其切口上涂点葡萄酒，然后包好放入冰箱里，可保持新鲜不腐。
★用油煎鱼时，在锅内喷上小半杯红葡萄酒，可以防止鱼肉粘锅。
★炒洋葱时，加少许葡萄酒，则不易炒焦。
★用电冰箱制冰块时可先在水中掺些红葡萄酒，把这样的冰块放入冷面内食用，味道更好。
★吃冷面时，用白葡萄酒代替甜酒，味道将更加独特。
★吃柿子时，在咬开的部位加入少量的葡萄酒，涩味便会消失。
★夏季外出旅游时，预先在水壶中加一小匙葡萄酒，能避免水变味。
★天热洗澡时，水中加些葡萄酒，能加速血液循环，消除疲倦，清爽皮肤。
★有神经衰弱及失眠者，睡前适量饮用葡萄酒，使患者早入梦乡。
☆白葡萄酒
若是不甜的白葡萄酒，其适宜饮用温度为7-8℃。甜的白葡萄酒适宜饮用温度为5～10℃。白葡萄酒，适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式较为清淡的食物。
☆红葡萄酒
其适宜饮用温度为16-18℃。但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒，适宜饮用温度为12～14℃。好的红葡萄酒会产生沉淀物，在饮用前一小时应把酒瓶斜置，使沉淀物沉于瓶底，然后在饮用半小时前开瓶，使其接触空气并散发出酒香。红葡萄酒，适合搭配牛肉、猪肉、羊肉乳酪等口感较重的食物。
☆桃红葡萄酒
其适宜饮用温度为10～12℃。
可搭配口感适中的食物。
☆香槟气泡酒
a.香槟酒，适宜饮用温度为5～10℃。
可单独饮用或配以海鲜，亦是喜庆宴会不可缺的饮料。
b.气泡葡萄酒，适宜饮用温度为5～10℃。
可单独饮用或配以白肉、海鲜，喜庆宴会不可缺的饮料。
☆加强葡萄酒
如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。
多为餐后酒，可单独喝或搭配甜点或雪茄。
☆冰酒
采用入冬受冻后才采摘的葡萄酿制。因为葡萄要经受更长的天气及自然灾害、鸟、虫的侵害才能采摘，所以成本高，冰酒的价格也比普通葡萄酒贵一倍以上。该类酒较受亚洲人喜爱，口味腻甜，适宜在较低温度饮用。配以甜点，才不会破坏它的风采。另外，还应注意葡萄酒的年份。葡萄酒的种类不同其饮用的年份也不相同，一般而言，知名度高及个性独特的红葡萄酒，要经过长期成熟才能领会到个中的品味，而大部分的白葡萄酒就是要品尝其新鲜的果香风味，因此它的饮用期限不能太长，要尽早饮用。
选购方法
购买葡萄酒，可从以下几个方面进行感官鉴定，判定其质量：
色泽：不同的葡萄酒，其色泽不同。红葡萄酒为紫色，白葡萄酒为淡黄色，其他还有桃红葡萄酒为桃红色。但是不论什么颜色的葡萄酒，都应该透明、鲜艳，不浑浊。香气：葡萄酒应有天然的果香，特别是有浓郁的香味，不应有杂味。
味道：葡萄酒应有该种葡萄酒的特殊的、正常的滋味，质量好的葡萄酒应有醇厚、软润的滋味，不能带苦、涩杂味。此外，葡萄酒的酸度、单宁、浸出物等应符合要求。
存放方法
为了充分品尝葡萄酒所含有的味道，不论它的购买价格高低，都应该在饮用前存放在适当的环境里，包括温度变化不大，保持在10-15℃之间，湿度在75%左右，在避光、免震动、无异味的地方，酒瓶横倒置放，以防木塞干燥。
搭配原则
一般说来，佐餐的葡萄酒不宜太甜，以免破坏味觉而影响食欲。酒与菜要协调，口味浓重的菜，相配醇厚的酒；清淡的菜则要配清淡的酒，免得破坏细腻的味道，要让菜和酒的滋味相得益彰而非互相掩盖。通常，鱼类该配饮白葡萄酒，肉类应该配饮红葡萄酒。但用白葡萄酒烧的肉类应饮红葡萄酒，用红葡萄酒烧的鱼类则应该饮白葡萄酒。香槟酒、气泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜肴，一餐的始终都可以饮用香槟。
☆基本次序
———香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝。
———白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝。
———清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝。
———年份短的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝。
———不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝。
☆基本原则
———红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物。
———白葡萄酒配海鲜及白肉类食物。
☆与中餐的搭配
红葡萄酒———川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品。
白葡萄酒———油炸点心、海鲜类、清蒸类。
香槟酒———点心、鱼翅类。
☆与西餐的搭配
红葡萄酒———奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类。
白葡萄酒———沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛。
香槟酒———茶点、布丁、火鸡。
搭配禁忌
“红酒配红肉，白酒配白肉”是葡萄酒配菜的基本原则。但亦有例外：
1.虾宜配红酒，但龙虾刺身一定要配白葡萄酒；
2.葡萄酒宜配甜食，甜奶酪是不错的选择，但巧克力例外；
3.最好不要用葡萄酒配辛辣食物，实在要配，则用辛香型或果香特浓郁的酒；
4.贵府酒和中国黄酒相似，吃蟹时饮用正相宜；
5.吃清蒸鲥鱼时不适合饮用醇厚、饱满、浓烈的干红葡萄酒；
6.吃红烧兔肉时，不宜饮用清淡的白葡萄酒；
7.柑橘和巧克力与葡萄酒是格格不入的。
葡萄酒美容法则
红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽。日本等地已研制出雾化干燥的红酒粉，保留了葡萄酒的有效成分，可以添加到食品、软饮料、化妆品中被人们利用。
葡萄酒泡澡
适当喝一点红葡萄酒对人的身体是有益的，可是红葡萄酒绝不仅仅可供人们饮用。法国人发现了葡萄酒的一种新的用途，那就是洗葡萄酒浴。在大木桶或是浴缸里倒入葡萄酒，然后把身体整个浸泡在里面，就像洗普通的澡一样，浸泡一会儿后，用双手轻轻按摩全身，直到搓得身体微微发热，这时，你浑身就会有一种轻松舒服的感觉。据专家说，洗葡萄酒浴可以营养皮肤，强身健体。最先想出葡萄酒浴的人是马蒂尔德·托马斯女士，她听法国波尔大学的科学家说，葡萄籽富含一种营养物质“多酚”，长期以来，人们一直相信维生素E和维生素C是抗衰老最有效的两种物质，可是葡萄籽中含有的多酚这种特殊的物质，其抗衰老的能力是维生素E的50倍，是维生素C的25倍。马蒂尔德提供的特色浴主要包括下列几种：红葡萄酒浴、葡萄蜂蜜浴、墨尔乐浴、桶浴，就是用葡萄籽榨的油、波尔多产的蜂蜜和天然植物精华掺和在一起，涂在身上和脸上，由皮肤美容专家进行两个多小时的按摩。葡萄酒浴DIY：在高于体温2-3℃的水中，倒入3-4杯葡萄酒即可。
葡萄酒美发
洗头发时，以葡萄酒加醋按摩头发可以让干燥的头发变得滋润，抑制头皮屑的产生，并防止静电。做法：在湿发上按摩后冲净。
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