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文化拾零:大三元酒家 |
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发布时间：2005-08-09
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“大三元”在南京颇个盛名。它地处闹市区新街口北侧，现为中山路38号，是一家经营广洲风味的粤菜馆。以制售粤菜、广式点心、早茶、面食、经济小吃而著称。“三元”的原意是状元、会元、北京等大城市均有“大三元”，有人认为他们必定同出一宗，或是域外分号，其实非然。
南京“大三元”创建于1946年，原址在离伪总统府不远的大行宫，初时为股东店，股东多为当时国民党政府官员，店招也是由国民党十九路军军长陈铭枢书写。店里师傅为清一色的广东人，厨头为粤共名厨刘苏。当时南京历经抗战八年，百年待兴，饭菜外宾甚少。“大三元”一开业，生意就十分兴隆，服务对象也以国民党政府官员为主。1947年，孙科曾在该店宴客，拉票竞选副总统。但好景不长，随着内战的发展，物价飞涨，市面萧条，生意趋于清淡。解放前濒临倒闭。
解放后，1950年该店迁往中山路现址，由于该店注重粤菜鲜嫩爽滑，夏秋清淡、冬青浓郁的特点，以粤菜炒、煎、蒸、炖、烧、烤、腊等擅长的烹调方法，招徕顾客，业务趋跃。随后将周围房屋转租过来，发展为连成一片的三层楼五间门面，扩大了营业面积，恢复了许多传统的名菜名点，拉设了丁餐部。著名近国人士何香凝、荣毅仁，著名画家傅抱石，著名京剧表演艺术家梅兰芳、奚啸白及电影明星赵丹等都曾慕名而来，品尝该店的粤菜、广点、西餐，对该店的美食赞不绝口。
七十年代后期，该店将后场扩建为三层楼房，营业面积又扩大许多。现在的“大三元”二、三楼餐厅装璜华丽，陈设别致。主营酒菜，设置具有南国风格的岭南、南粤、越秀、三元、友谊等雅座包间。每年接待欧美、日本、东南亚等到国的外宾和港、澳、台同胞数千人。一楼餐厅设有方便函顾客的广式小吃，并设有广式烧烤、卤菜、酒座专柜。还出售深受广大顾客欢迎的萨其玛，喜庆生日蛋糕和泡夫、三明治等广式点心数十种。“大三元”广点在南京市民中的知名度越来越高，每月营业额达二十万元之多。除此之外，另辟有咖啡厅，专营冷热饮、甜食。随着人民消费水平的不断提高，“大三元”从1989年开始经营广式早茶，每天清晨顾客盈门，南京人不需到广东，就能品尝到正宗的、丰富多彩的广式美点。现今的“大三元”建筑面积达四千多平方米，一次可容纳一千五百人同时就餐。楼层餐厅同时摆筵席一百二十桌，发展成为南京饮业经营项目多、门类齐全的大型餐馆。
四十多年来，粤菜名厨梁仲泽、梁华、何维、高乐、杨乐、李英、叶其先后在该店献艺现有特二级烹调师姜桂清等高、中级厨师数十名，技术力量雄厚。为了进一步发扬粤菜正宗特色，该店采取请进来，走出去的方法，和广州粤菜名师进行交流取经，由获颇丰。
该店经营的传统粤式名菜有：烤乳猪、松鼠像麒麟，红烩八珍，广州茅台鸡，罗汉上素，奶油虾仁等。新近推出的红棉嘉积迎。此外，该店名点有伊府面，广式叉烧包，奶油蛋挞，花式蛋糕等；经济饭有三元烩饭，葡国鸡饭，五星烩饭，咖喱鸡饭四大名饭，广式小吃有炒面，春卷，杏仁豆腐，鲜肉云吞等等，都是脍炙人口的。
“大三元”名菜四款
一、东江盐（火局）鸡。
选用1000克左右的肉鸡制作。
制法：将鸡宰杀烫褪，去除内脏洗净沥水。用精盐搓遍身，再将葱段、盖子片、八角、汾酒放入鸡腹内，上笼蒸至断生，取出晾凉。蒸熟的鸡去皮，再调好味的鸡汤泡上，入味后折去骨头，取下鸡脯、腿肉，分别撕成精丝，用精盐、味精、胡椒粉，麻油调拌均匀；先将鸡腿丝装入盘底，接着铺上鸡脯丝，鸡皮从原汤中捞出，切成条，盖在鸡脯丝上；另将沙姜粉和精盐、味精、鸡汤、麻油调匀，放口汤盅内，随鸡上席。也可将调味料直接浇淋漓尽致鸡上。此菜鸡丝浓香，细嫩清爽，蘸沙姜汁食用，别具南国风味。
二、岭南煎猪扒。
选用猪腿上脑肉为原料制作。
制法：将猪肉改大片，用刀背交叉捶筋膜，再用葱、姜、鸡蛋、粉酒、精盐、味精腌渍约三十分钟，两面沾上干淀粉。炒锅烧烈，放油少许，将猪扒放入煎至两面淡黄，再加油炸成外脆里嫩，沥去余油。锅内放番茄酱和糖醋汁兑芡，见沸后倒入猪扒滚沾即成。此菜色呈玫瑰，外脆内嫩，酸甜适口。
三、脆皮鸡
选用1000克左右的创刊鸡制作。
制法：将鸡宰杀烫褪毛，去除内脏洗净，挖去眼珠；先用开水烫去血污，再放入白卤水中煮至断血取出。用洁净毛巾抹干水份，另将麦芽糖、干淀粉、浙醋、清水和匀，浇淋鸡身涂勺，挂起晾皮数小时，食时用烈油炸至枣红色，斩成整鸡形状上桌。带糖醋汁或淮盐，辣酱油佐食。此菜皮脆肉嫩，色泽红亮。
四、广式叉烧
选用猪前腿肉为原料。
制法：将带肥瘦猪肉改成4厘米宽，2厘米长的肉条，放入容器内，加精盐，白糖、酱油、豆酱、粉酒拌匀腌一小时左右。用特制的铁钎烤叉将肉条穿起，入烤炉烤制约30分钟即热，中途翻身。取出淋糖浆或蜜糖，再回炉烤粉分钟。出炉后刷上麻油，切成片食用，此菜色红亮，肉香醇，口味甜。
“大三元”筵席菜谱四例
例一：
冷盘：
花式大拼盘（烧鸭白斩鸡风鸡肝火腿肫球虾胶泡菜）
五热炒：
油泡鲜虾球明炉金钱鸡
天南滑鹅条蟹黄扒蘑菇
金华葵花鸽
五大菜：素子扒海参（素子即虾籽）
片皮大填鸭（二吃）
蜜汁熏香鸡原盅炖水鱼
清蒸大桂鱼
甜菜：奶油桂花粟泥
四点心：
鲜虾饺奶油包
咖喱角合桃堆
主食：三丝烩伊面
注：此单为已故粤菜名厨李英1982年设计的高档筵席菜谱。
例二：
冷盘：锦乡大全盘
四热炒：
清炒虾仁锅贴鱼块
锦绣鸡丝蟹黄豆苗
五大菜：
西施扒蹄筋餐肉片皮鸭（二吃）
香露炖花菇郊园醉香鸡
清蒸玄湖鲜（鳊鱼）
汤菜：冬菇凤足汤
甜菜：鲜奶粟子羹
二点心：干蒸烧卖豆沙角酥
主食：鸭汁焖伊面
注：此菜单为已故名厨李贡1981年设计的中档粤菜筵席菜谱。
例三：
冷盘：蝴蝶冷盘（主盘）
烤鸭脯盐水鸭熏牛肉白斩鸡
三热炒：
挂绿鸡卷彩虹虾饼
酥炸鱼球
五大菜：
八珍烩海参四宝片皮鸭
鸽蛋扒蘑菇麒麟大鳜鱼
肫粒莲香鸡
甜菜：湘莲炖雪耳
四点心：
奶油鸡蛋挞绿茵白兔饺
酥皮咖喱角火腿肉烧卖
注：以菜单为1984年4月4日宴请澳大利亚来宾，由特二级烹调师姜桂请领衔制作。
例四：
冷盘：大红乳猪拼盘
二热菜：发财瑶柱甫水晶鲜虾筒
五大菜：
红烧鸡丝生翅窝烧鹅掌鲜鲍片
当红脆皮鸡云腿炖响螺
清蒸大鲩鱼
其它：生炒鸡丝饭双喜伊府面
合时靓布丁
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