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部分烹饪专用词及原、调料名词解释 |
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来源：
发布时间：2006-06-09
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焯——在开水中略一煮就拿出来。
生炊——清蒸。
虾胶——鲜虾肉（剔去虾肠）捣烂后，加入味精、盐、生粉和蛋清搅匀。
螺蟾——螺头较硬部分。
薯粉——番薯淀粉。
生粉——木薯淀粉。
雪粉——经漂白加工的番薯淀粉。
淮盐——精盐炒川椒。
川椒——花椒。
澄面——用面粉加适量盐揉成团，再用清水揉洗后的沉淀物。
蟹目水——水煮至见许多小水泡上冒，即水温约70摄氏度。
荸荠——马蹄，俗语钱葱。
网朥——也称网油、网纱朥、猪腹部的网状膜。
草鱼——鲩鱼。
脚鱼——甲鱼、鳖、王八、水鱼。
胡椒油——熟油中加入胡椒粉。
元酱——甜酱、珠油。
瓜碧——糖制冬瓜，也叫瓜册、瓜丁。
糖油——白糖和水熬成的糖浆。
葱珠油——即用青葱切成珠状后用油煎成金黄色，且有葱香味。
糕粉——又叫潮州粉，是用生糯米浸洗后，经炒熟磨成的粉。
鱼鳃——即是大燕沙鱼的鳃，经晒干而成的。
金瓜——金黄色的南瓜，又叫香瓜，是惠来县的特产，其盛产的季节性很强。
老香黄——是佛手果（也有叫香黄果），经蜜制而成的。
银杏——白果。
菜胆——油菜、白菜的芯。
蚝——牡蛎。
芫荽——胡荽，个别地方叫香菜。
香菜——生菜、莴苣菜。
吊瓜——黄瓜。
包尾油——菜肴上碟后在其表面淋上些许熟油，以增加其光泽。
飞水——在蟹目水中烫一下取出。
鱼饭——为潮汕俗语：将许多同类鱼装进小竹筐，撒上盐，蒸熟即为“鱼饭”。
生鱼——斑鱼、乌鳢。
菜（远）——去掉花及老梗，留最嫩的一段。
北葱——大葱。
腩排——猪肉排骨。
珠瓜——苦瓜，也叫凉瓜。
糕粿——大米做成的约1厘米厚的糕。
梅膏酱——盐浸梅子和白糖捣成的酱。
春菜——芥菜。
秋瓜——水瓜。
菜脯——即是咸萝卜干。
冰肉——即是已腌过糖的肥肉。
葱珠——即指葱切成小粒状。
橙膏——是用鲜橙同白糖熬制而成的酱，经陈放越久质量越好。
鱼翅骨——即是干鱼翅洗出翅针后剥下的软骨。
姜薯——即甜薯，其外表相似姜一样有小毛根，是潮汕的土特产，肉色洁白，质地清、甘、香。
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