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各式餐饮服务程序的培训(4) |
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来源：
发布时间：2006-06-02
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（2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。
（3）按菜单顺序撤盘上菜。
①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下。
②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。
③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。
④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。
（4）上肉菜的方法。
①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。
②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。
（5）上甜点水果。
①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。
②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅水果刀叉。
（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。
①在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。
②有些高档宴会需推酒水车，应问询客人是否送餐后酒和雪茄。
3．席间服务注意事项
（1）经常需增添的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。
（2）递洗手盅和香巾。
①时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。
②方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。
五、法式宴会服务的程序
法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上，在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同，并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。
1．上菜
（1）助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上，端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工，除去骨刺，加调味及必要的装饰。
（2）首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时，助理服务员应用手端着客人的餐盘，其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。
（3）首席服务员盛菜时，应注意客人的需要量，供应太多的菜肴会降低客人的食欲。
（4）待盘碟盛好菜，助理服务员用右手端盘，从客人的右侧端上。
（5）在法式服务中，除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外，其余的饮食均应从客人的右侧端上，但习惯于用左手的服务员，也可用左手从客人的左侧端上。
2．上汤
（1）汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里，然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。
（2）助理服务员端热汤给客人时，汤盘应放在客人的底盘之上，其间放一块叠好的餐巾，这块餐巾有双重用途：服务员端热汤时不致烫手，而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。
3．清理餐桌
（1）在供应点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸，不能在客人正在用餐时收拾餐具。
（2）不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。
4．上洗手盅
（1）洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。
（2）洗手盅里仅倒1/3体积的温水，水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。
（3）洗手盅通常放在银质的底碟之上，中间放一条小布。
（4）端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后，必须为客人送上洗手盅，同时备有一块干净的餐巾。
5．特殊菜肴上菜时的配套餐具
（1）龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘，热龙虾用热盘，并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。
（2）鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。
（3）牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘，牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央，而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉，并上黄油碟、奶油及洗手碗。
（4）蜗牛用热盘碟盛放。
①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加热的食盐。
②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时，应与烤面包一块供应。
（5）新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。
（6）鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包括：水果盘或点心盘一个；盛有冰水的玻璃碗一个；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一个。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。
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