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早点铺成为国际餐饮品牌的黄金法则 |
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发布时间：2006-03-28
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20年前，它还只是天津北辰一隅的社区早点铺，借着一方水土，更凭着一位名叫李连群的北方汉子的苦心经营，集贤大酒家如今已是叫响天津餐饮界的名店。凭借着“超前”发展的思维，集贤下一步要把“贤大师”打造成国际知名的餐饮品牌。
3个特金大奖、一个金奖，在刚刚结束的全国厨师节烹调大赛上，天津集贤大酒家派出的4位厨师无不揽金而回，这在集贤倒不是什么新鲜事。许多全国性的厨师大赛中，集贤的师傅们以“津字招牌”亮相，出手就能捧回金奖，在天津餐饮业界内，许多同行迫切想要打探集贤成功的内在因素。一位书评人曾经这样评论国内某知名企业：“人品永远走在产品前面，软件永远走在硬件前面，文化永远走在钙化前面。”记者在走访后发现，这句话对于集贤同样适用。而且，作为领路人，李连群还摸索出了一套非常独到的管理理论：“人是集贤的第一资本”、“创新是餐饮企业综合实力竞争的决定性因素”，等等。正是凭借这些，20年来，在市场淘汰率极高的餐饮行业，集贤保持着稳固发展的态势。
餐饮业起点低好进入，但淘汰率却非常高，一般来说，无论多红火的餐馆，经营到三四年都会出现一个回落期，这就是餐饮企业发展的瓶颈。不少当初红遍津门的名馆名店，都被这个瓶颈扼住了咽喉，往往发展到顶峰时难以为继，最终难逃关张厄运。然而，集贤却偏安北辰一隅，20年来，从一个社区早点部，发展到如今辖集贤大酒家、集贤川菜店、集贤阁海鲜酒楼、集贤佰悦海鲜酒楼、集贤物流中心四店一中心的餐饮集团公司。
打造企业认同感
仅有的二十几元每人买个饭盒
地处北辰区的集贤大酒家，如今是经常接待来自北京等外地顾客的甲级涉外饭店，可在20年前，它还只是一个地处城郊偏远地带的普通早点部。那时，作为居民区的配套网点，集贤一开始依靠优惠政策还可以支撑下去。但后来，随着改革开放市场化程度的提高，越来越难以生存下去，往往一天的营业额只有二三十元，成了一个严重亏损的企业。
亏损，自然就很难稳定。四五年间，换了五任经理，也没有给集贤带来半丝起色。1986年，一个年仅23岁的小伙子，毛遂自荐当上了这家濒临倒闭的餐厅经理，他就是去年被评为“中国餐饮业年度十大人物”之一的李连群。
凭借着十几岁就涉足餐饮业的经验，以及一股年轻创业的激情，李连群上任之后，从经营思路、环境设施、人员管理等各方面着手，对集贤进行了一场彻底改革。以“求新、超前、领先”的开拓精神，实施全方位优质服务的“形象战略”，最终，集贤走出了困境。
李连群上任初期，账面上的流动资金只有二十几元，可他用这笔钱为每个职工买了一个饭盒。“我的思路就是要先从饭盒上统一标准，让职工在企业打饭，让他们把企业当作可以依赖的地方，把职工当作上帝，企业先服务于职工，职工才能够回报于宾客。”就凭借着这种“职工就是上帝”的理念，李连群白手起家，最终打造出自己的集贤品牌。
错位经营不内耗
旗下四店特色风味各不相同
俗话说：“打江山容易守江山难。”随着集贤一步步发展壮大的同时，如何进行准确的市场定位和特色经营是一个非常关键的问题。
如今，许多餐饮企业在扩大发展的时候，都选择了“克隆”模式，一个个加盟店和最初的母店如出一辙，不管开多少家，从外部装修到内部管理以及菜品制作几乎分毫不差。外国像肯德基、必胜客，中餐像小肥羊、谭鱼头都是走的这条路。然而，在餐饮企业连锁经营蔚然成风之时，集贤却独辟蹊径，搞起了新鲜的“错位经营”。
所谓“错位经营”，简单说来就是拉开档次，各有各的特色风味。目前，集贤旗下的四家店，就显示出了“远近高低各不同”的风采。集贤大酒家是一家具有西班牙风格的甲级涉外饭店，以经营津菜、粤菜、鲁菜为主，人均消费200元左右；集贤佰悦海鲜酒楼是一座具有威尼斯风格的现代化酒店，以经营津、鲁、粤菜及其日餐为主，人均消费120元左右；集贤阁海鲜酒楼以经营杭帮菜和极品海鲜为主，建筑具有欧陆怀旧风格，人均消费80－100元；集贤川菜馆走的是低端路线，一楼经营重庆火锅，二楼经营新派川菜，人均消费不超过60元。
独特的“错位经营”避免了“自己和自己较劲”的尴尬局面，而且最大限度地为集贤争取了顾客群，不仅摆脱了内部竞争的危险，而且显示出巨大的发展空间，为餐饮企业的开拓发展提供了一条“克隆”之外的新路。
每月试菜论高下
地方小吃也能打造“金牌菜”
创新往往是一个企业发展的生命线，集贤不只在经营模式上紧紧抓住了这条生命线，在菜品制作上更是显示出了推陈出新的强大动力。身为“中国烹饪大师”的李连群，就地取材，独创了许多在全国获奖的“金牌菜”。“津味酿馅油条”以馃子作主料，将墨鱼酿馅嵌入其中，油炸至熟，再以西餐的方法摆盘上桌，这样，一道具有地方特色的小吃就成了一道新派津菜。
李连群多次讲：“烹饪技术的进步是餐饮企业财富增长的不竭源泉，是企业增加后劲、加快发展的巨大动力。如果一个餐饮企业烹饪技术创新能力低，烹饪技术产业化的程度差，就很难在激烈的竞争中有立足之地。而烹饪技术的创新能力，越来越成为餐饮企业综合实力竞争的决定性因素。”基于这样的认识，李连群为了鼓励厨师的创新热情，在集团内部搞了一个常效机制———试菜。
“试菜”每月举办一次，集贤四店近300名厨师共同参与，谁有好创意好想法都可以提出来，然后集思广益，最终每店推出两款菜。“试菜”开始时，由主创厨师现场制作，李连群和各分店经理、厨师长品尝打分，最终分出A、B、C三等。A等菜是推广菜，由四店在日常经营中推出，B等菜是保留菜，在吸收建议后改进提高，C等菜是淘汰菜。对于参与创新的厨师，都有不同程度的奖励。集贤川菜馆执行经理刘洪海说：“‘试菜’活动为厨师提供了一个很好的交流平台，大家在竞争中取长补短，同时开阔了思路和视野。
正是基于这种企业内部对专业人才的鼓励和培养，才使集贤聚拢了一大批技艺精湛的优秀厨师，而且在全国大赛上屡次夺金。怎样对待“金牌菜”，李连群又想出了一个金点子。以前，“金牌菜”总是被锁在柜子里，束之高阁，去年，集贤尝试把“金牌菜”推向市场，没想到吸引了很多顾客。从一种单纯的参赛菜品变成了消费者的盘中餐，“金牌菜”的含金量也大大提高了。
“明亮厨房”敞开看
不怕展示最见不得人的地方
“贤大师”，是李连群精心打造的一个品牌，要争创国际名牌。2004年，他对于如何推广“贤大师”做了一系列工作，其中，“贤大师速食年夜饭”一推出就获得了市场认可。近年来，人们越来越喜欢去饭店吃年夜饭，但对于这个中国最重要的传统节日，更多人愿意在家度过。于是李连群从这种矛盾心理中发现了商机，推出了品种多样的速食年夜饭，让市民足不出户就可以享受到名厨手艺，用他的话说，这是“传统节日里的时尚感受”。
除了创新菜品和打造品牌，企业的发展还要依靠严格的制度，而中餐行业，具体操作的随意性很大，要建立一套既科学又行之有效的技术标准来约束从业人员是一件费力不讨好的事。而这些，在李连群眼里，却很容易做到———把厨师的一举一动都摆在顾客眼前就行了。于是，“明亮厨房”和“水幕大舞台”就诞生了。
集贤办公室主任曹燕雯向记者介绍：“集贤大酒家在全国首推‘明亮厨房’活动，顾客在大厅吃饭时，就能通过电视画面看到厨师的所有活动。厨房一般是饭店最见不得人的地方，可是集贤敢于把‘最见不得人的地方’展示出来，这样，顾客吃得心明眼亮，自然就会产生很强的信任感，同时，这种形式对于厨师也是一种很好的约束。”与“明亮厨房”相比，集贤阁和集贤佰悦的“水幕大舞台”更具有观赏性，食客可以透过清亮的水幕，欣赏到现代厨房里的高超厨艺。
“明亮厨房”和“水幕大舞台”，不仅很好地展示了“贤大师”的风采，这种“肝胆相照”的做法也吸引了源源客流。
工资不高仍引人
宁做集贤服务员不做寻常领班
“铁打的营盘流水的兵”，餐饮业人员流动非常频繁，可是在集贤，却有不少工作了四五年以上的老员工，这取决于李连群“人是集贤第一资本”的人才观。
李连群希望人人都能成为集贤的有效资本，更希望那些积极工作、有奉献精神的好员工过上好日子。基于此，李连群力主建立了员工浴室、理发室、洗衣房、保健室、休息室以及温馨的员工食堂，还抽调专人主理员工伙食，悉心体贴的关怀让员工感到自己不是为了谋生才工作，而是要在企业的发展中同时实现自己的人生价值。
除此之外，李连群还非常重视对员工的培训，在他看来，“对员工的再培训比再造一个企业更重要”。集贤每年都要举办厨师烹饪大赛，请国家级评委参与打分，使企业内部的竞赛达到很高水准。服务人员也要经常比一比，上菜、摆台、撤台等各个环节都纳入考核，大家在竞争中共同学习共同提高。
谈到员工培训，曹主任自信地对记者说：“能做好集贤的服务员，到其他饭店能做到领班。而其他饭店的领班，到集贤做服务员不一定合格。”记者问：“既然能去别的饭店做领班，为什么还有那么多人甘心在集贤做一名普通的服务员呢？是因为工资高吗？”曹主任回答：“我们的工资并不高，但是我们的员工认为在这里能够学到很多东西，能够体现自己的价值。”
当普通员工把工作当作自身价值的实现方式，那么，他就会把企业的发展当作自身的事业。集贤的成功，最好地诠释了李连群“人是企业第一资本”的观点。
超前意识最核心
决不等大家都做的时候再做
在接受记者采访时，李连群对多年来集贤稳步壮大的经验做了一个最概括的总结，就是两个字：“超前”。
早在1986年，还在计划体制的时候，当时的李连群就开始考虑，不能随大流。当时的天津餐馆几乎都在经营鲁菜和津菜。当餐饮界“南菜北上”的经营思路刚刚萌芽，李连群就果断改变了老套路，在天津较早地推出粤菜等南方菜，抢占了先机。当餐馆界流行“克隆”扩张的发展方式时，他又与众不同地主张错位经营。而当其他餐馆还在为单一的餐饮服务下大力经营时，他又开始筹划商务性酒店了。由于北辰区目前还没有一定档次的住宿宾馆，只有一些低档次的旅馆和招待所，他已经动手在填补这个空白。他对记者透露，新的商务型酒店的土建工程已经开始，到2006年底，北辰区将有一座四星级的酒店开张。
在采访中，厨师出身的李连群语气措词始终透着一股务实稳健，思路却异常敏锐，看问题总是从大局和长远角度出发。“决不等大家都做的时候再做”，在高淘汰率的餐饮行业，这应该是集贤保持不衰的根源所在。
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