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我国餐饮业遭遇管理掣肘 |
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发布时间：2005-12-20
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虽然从2001年起，我国餐饮业零售额连续4年每年跨一个千亿元台阶，并且连续14年实现两位数的增长，但是，这个快速增长的行业目前正受到来自落后的经营管理模式、参差不齐的整体素质、低水平的产业化程度以及行业标准缺失等4方面因素的制约。
首先是企业经营管理模式的落后。与现代化餐饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背，一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。
其次，是行业整体素质参差不齐，部分企业仍存在卫生与安全隐患。与国际行业相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。
再次，是产业化程度水平低。表现为产业结构不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物资和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。
最后，与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后。长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规，标准的不完善和缺失，直接影响到企业的服务水平。而企业对标准和规范也缺乏足够的重视，卫生部曾于日前新出台了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，但中国烹饪协会的一项调查称，有70％以上的企业根本不知道《规范》出台和实施的时间，许多企业不了解《规范》具体要求。
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