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厨师知识鱼翅5品 |
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发布时间：2006-11-21
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相传最早的鱼翅是外国人进贡给中国皇帝的，这玩意御厨也没有做过，就试着将其泡制出来，见其无色无香无味，便用老鸡、干贝、火腿等等出汤的东西一道煨之，出奇香，皇帝尝了，大加赞赏，因此鱼翅便作为珍肴进入中华美食之列。
一品其境：鱼翅乃物中极品，一道极品金汤翅端上来，金汤耀耀，其香袅袅，其色绚丽，其器华美。此时的心情和景致须一一品来，万不可挥箸而就，以唐突了佳人。
备淡茶一壶，用来清口；点小菜数样，以便佐餐。舒缓柔畅的背景音乐。宽大舒适的座位是必备的．室内的布光还要经过专门设计的，亮度以映照到鱼翅使其呈现亮丽光泽为宜。室内的温度也是至关重要的，因为鱼翅是惧凉的，凉则腥气上升，在冬日里，通常是用一个宜兴紫砂钵盛装，下面是紫砂镂花炉，内燃一烛，以期保温。但见紫砂钵内汤色金黄灿亮，翅针弯曲于汤里呈透明浅金色，如田黄玉之色泽，香气袅袅蒸腾，钵下烛焰若莲花一朵，遇风轻摇。
咽下的口水也当在细品之列。
二品其汤：啜口清茶，搁下杯，右手执了洁白的汤匙，左手托一小碗，舀一匙汤，略凉入口，立即醇汤香浓绕口荡漾回环，抿唇，香气经久不泄。翅汤的主香味是鸡汤，宽厚，温润绵长，轰然入口且于口中悠然环绕。纵此时世界消隐，惟愿与香同在。
从香气中清醒过来，轻轻挑动舌尖，细感觉之，汤有多元成分，便是大厨不语，也暗暗猜到几分。鸡汤亦有别，公鸡的汤味向上冲；母鸡的汤略有沉着意味；值得一提的是阉鸡的汤，便是小公鸡去势之阉鸡，其汤清甘平展，油色黄亮，似液态黄金，佐墨鱼煨之是十分不错的。鱼翅上汤内又有鸭汤成分，鸭汤含有清新水味，它溶释了鸡汤的高油高热，使之汤味淡然而飘逸。此间，若有一丝干贝的味道，于两汤之中，若隐若现，如天际间的海潮，在海天一色处间或闪耀，使翅汤层次尽显。
三品嚼香：投火腿丝于紫砂钵中，舀汤入口，轻轻细嚼，此番便属嚼香了，同时也趁机调动起咀嚼肌的力量。火腿的香是一缕硬香．它穿透了翅汤的绵香，加上干贝的鲜香，一起呈条状绕齿散发，此香绵绵十里长。
经过这口嚼香，味蕾饱了，咀嚼肌也做好了热身运动，可以吃一口银芽，便是绿豆芽，它清脆、清凉、清新入口，嚼之，如是味觉迈步于春天的原野，清风爽爽，脆嫩多汁，这是对世界上最清嫩部位的亲近。
四品含香：含汤于口，啜翅针数枚于齿间，以休闲态温柔地细细含咬，翅针绵软富弹性，在齿间滑动，悠然地感受双齿捕捉滑柔与弹力之趣，舌尖也帮助打探，如是往复，此间口中的每一个部分，都在欢乐地跳跃，它是音乐的舒情乐章，轻缓绵动起伏，柔润漫长，而香气悠悠。品者便随了香气在舌尖对嚼碎的细小翅针追逐中浮托而起，轻松飘然，如沐微风，阳光轻摸，涛声如诉，悄然穿越美丽的黄金海岸。然后一咽，那香气便被传递到了肺腑。
五品爆香：鱼翅捞饭是最后的步骤，它的作用是让翅香和感官全面接触，产生爆炸性的效果。添一小碗香米饭投入鱼翅汤中，香米饭与翅汤混和，便有了粮食的香型，实质上是家园的味道。此刻，便是放开了大嚼，刹时翅汤于口中呈放射性颤香，它令品尝鱼翅抵达最后的高潮!汤与米饭 (米饭应是开花的那种，宜硬些有颗粒感)一道入口，在咀嚼间，饱含翅汤的米饭与味蕾发生磨擦，因此生出颤栗的香，每一个味蕾均向神经末梢放电．使飘然浮托而起的食者重重落回地上，品味世俗的快感与真实。品罢如大梦初醒，周身热汗淋漓，面对一个热气渐消的空钵，翅香已经溢满了肺腑。
品罢鱼翅，再说说烹翅的功夫。
凭鱼翅出名的厨师不在少数：其一，鱼翅是食中极品，能摆弄青龙偃月刀的自非寻常之辈，有的师傅甚至终生都没有亲近鱼翅的机会；其二，鱼翅本是无味之物，如白纸一张，任由厨师随意挥洒，而高下立判。
做好鱼翅的第一步是：挑选原料。鱼翅主要取自鲨鱼与鳐鱼的鳍和尾。因为鲨鱼和鳐鱼均没有鱼膘，所以它们在海水中升降依靠鳍，故鱼鳍壮硕无比。鱼翅的极品是天九翅，其立意源自于牌九。天九翅分两种翅，鲸鲨翅和姥鲨翅。鲸鲨是海洋中最大的鲨鱼，成鱼背鳍重千斤左右，然其翅针吃起来有粗糙感，硌齿或划舌，灰味亦重。姥鲨是海洋中鲨鱼老二，背鳍和尾鳍尤佳，当属天九翅之正宗。群翅也被称为翅中之王，它是取自犁头鳐的鳍，翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富，犁头鳐以在亚洲太平洋海域生活的为佳。群翅还有几种；黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等。
第二道工序便是泡发。先将干翅浸2O小时，去皮。蒸2小时，去骨头。鲨和鳐均无泌尿系统，分泌物是通过全身来散发的，所以鱼翅里是有胺味的，因此取出软骨以后，要先蒸2小时，然后用凉水冲6小时，如是反复三四次，彻底除去胺味，这时候的鱼翅其形状如绿豆粉丝，当然是一端粗一端细，因其原料不同而色泽也有差异，有泛着浅浅的金黄，有透明如缅玉，煲到鱼翅软至筷子挑起两头能沾在一起为适度。
泡制鱼翅的功夫到了家，后面的便是煲汤。现在的鱼翅大厨，可谓“功夫在翅外”，煲汤才是第一生产力，一定要煲出不一样的汤来。上汤的制作全凭个人实际经验，靠不断的实验和悟性，甚至需要灵感。至于工艺，大厨们说得都很朦胧，因为一道汤是无法申请专利的，大厨们研究半生，一朝被食者无偿拿去，这也不甚公道吧?况且食者自己在自己家把汤煨了，那鱼翅大厨还不又得去做卤煮火烧?
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