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糕点厂卫生规范（二） |
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来源：
发布时间：2005-08-09
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6个人卫生及健康要求
6.1健康检查
糕点加工人员及有关人员，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证后方可工作。
工厂应建立职工健康档案。
6.2健康要求
凡患有下列病症之一者，不得在糕点加工车间工作：传染性肝炎；活动性肺结核；肠道传染病及肠道传染病带菌者；化脓性或渗出性皮肤并疥疮；手有外伤者；其他有碍食品卫生的疾玻
6.3卫生教育
新参加工作或临时参加工作的人员必须经卫生安全教育后方可参加工作。
6.4个人卫生
6.4.1糕点加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油及其他化妆品。
6.4.2糕点加工人员进车间必须穿戴本厂统一的工作服、工作帽、工作鞋(袜)；头发不得外露；工作服和工作帽必须每天更换。不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。
6.4.3糕点加工人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所。
6.4.4严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟、随地涕吐、乱扔废弃物。
6.4.5糕点加工人员应自觉遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯；操作前必须洗手消毒，衣帽整齐。西点冷作车间的操作人员必须戴口罩。
6.5非加工人员经获准进入糕点加工车间时，必须遵守本规范6.4.2的规定。
7糕点加工过程中的卫生
7.1原、辅料
7.1.1进厂的原、辅料必须符合3.1的要求。所用的原、辅料必须符合国家规定的各项卫生标准或规定。
投料前必须经严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。
7.1.2应有专用辅料粗加工车间。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。
7.1.3应有专用洗蛋室，备有照蛋灯和洗蛋、消毒设施。
7.1.3.1选蛋：挑出全部破蛋、劣蛋。
7.1.3.2洗蛋：将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物。
7.1.3.3消毒：先用3～5％的漂白粉上清液浸泡3～5min，再用清水洗净漂白粉液。
7.1.4投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤。
7.2生产用水
生产用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
7.3清洗、消毒
7.3.1加工糕点时用的烤盘应设专人一用一擦(必须用洁净的抹布擦拭)。操作台、机器设备、工器具用前应仔细检查，是否符合卫生要求；使用后应洗刷、消毒，并用防尘罩遮盖严密。
7.3.2应设有专门洗刷糕点盛放器(木箱、塑料箱)的专用室(间)。洗刷盛放器应分步进行。
7.3.2.1用热水浸泡。
7.3.2.2用清洗剂刷洗。
7.3.2.3用5％漂白粉清液浸泡2～3min。亦可使用其他消毒剂。
7.3.3.4清洗、消毒后的盛器不得直接接触地面。
7.4剩料、下脚料
加工糕点时的剩料、残次品、下脚料如符合有关卫生标准时应及时再加工，否则应及时处理掉。下班后不得存放余料，以免腐败变质，污染成品。
7.5成品包装
7.5.1包装糕点用的包装纸、塑料薄膜、纸箱必须符合GB9693《食品包装用聚丙烯树脂卫生标准》和GBn
147《食品包装用纸卫生标准》的规定。严禁使用再生纸(包括板纸)包装糕点。
7.5.2小包装糕点应在专用包装室内包装。室内设专用操作台、专用库及洗手、消毒设施。
7.5.3盒装、袋装及其他小包装糕点的包装标志，必须符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。
8成品贮藏、运输的卫生
8.1散装糕点须放在洁净的木箱或塑料箱内贮存。箱内须有衬纸，将糕点遮包严密。
8.2成品库应有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防虫、防污染措施。库内通风良好、干燥。贮存糕点时应分类、定位码放，离地20～25cm。离墙30cm，并有明显的分类标志。库内禁止存放其他物品。
8.3不合格的产品一律禁止入库。
8.4运输成品时须用专用防尘车。车辆应随时清扫，定期清洗、消毒。成品专用车不得贮存其他物品。
8.5各种运输车辆一律禁止进入成品库。
9卫生与质量检验管理
9.1工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构，配备经专业培训、考核合格的检验人员。
9.2检验机构应设置检验室、化验室，并应具备检验、化验工作所需要的仪器、设备。
9.3检验室和化验室应按国家规定的检验方法(标准)进行物理、化学、微生物等方面的检验。凡不符合标准的产品一律不得出厂。
9.4各项检验原始记录保存三年，备查。
附加说明：
本规范由全国食品工业协会提出。
本规范由北京市糕点食品工业公司、北京市食品卫生监督检验所等负责起草。
本规范主要起草人靳连富、杜久信。
本规范由卫生部委托卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
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