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糕点厂卫生规范（一） |
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来源：
发布时间：2005-08-09
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1主题内容与适用范围
本规范适用于以粮、油、糖、蛋等主要原料为基础，添加适量的辅料，经过配制、成型、成熟等工序制造糕点的加工厂。
2术语
2.1糕点：以粮、油、糖、蛋等主要原料为基础，添加适量辅料，并经过配制、成型、成熟等工序制成的食品。
2.2原料：在生产加工糕点过程中所用的主要原材料，如油、糖、面、蛋等。
2.3辅料：生产加工糕点过程中，除所用的主要原料以外的其他物料，如果料、蜜饯、食品添加剂等。
2.4西点冷作间：指专门用于裱花西点生产的车间。
3原材料采购、运输、贮藏的卫生
3.1采购
3.1.1采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食品添加剂。
3.1.2采购原、辅材料时，须向售方索取该批原、辅料检验合格证书或化验单。必要时应对货源生产加工场地进行实地考察，了解全面卫生质量情况。
3.2运输
工厂应配备专用的原、辅料运输车辆，定期冲洗，经常保持清洁。运输原辅料时应避免污染，应做到：防尘、防雨，轻装轻卸，不散不漏。
3.3贮藏
3.3.1原、辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库。
3.3.2原、辅料库内必须通风良好，经常清扫，定期消毒，保持洁净；应有防潮、防鼠、防霉、防虫设施。
3.3.3贮藏固态原、辅料应离地20～25cm、离墙30cm以上，分类、定位码放，并有明显标志。贮藏液态原料应使用密封罐，管道输送。
易受污染的辅料(如果酱、馅等)应与其他原料分开存放，防止交叉污染。
4工厂设计与设施的卫生
4.1选址
糕点厂必须建在无有害气体、烟尘、灰沙及其他危害食品安全卫生的物质的地区。30m内不得有粪坑、垃圾站(场)、污水池、露天坑式厕所等。1500m内不得有大粪常
4.2厂区与道路
4.2.1工厂生产、生活区要分开，生产区建筑布局要合理。
4.2.2厂区应绿化。厂区主要道路应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬。路面平坦，无积水，并有良好的排水系统。
4.3厂区的卫生设施
4.3.1应在远离糕点加工车间处设置垃圾及废弃物临时存放设施。垃圾及废弃物须当天清理出厂。该设施应采用便于清洗、消毒的材料制成；结构严密，能防止害虫侵入，避免废弃物污染食品、生产用水、设备和道路。
4.3.2锅炉(包括茶炉)应设在厂区常年主风向的下风侧，并有消烟、除尘措施，烟尘排放必须符合GB3841《锅炉烟尘排放标准》的规定。
4.3.3生产中产生噪音、震动大的机器设备均应装置消声、防震设施。
4.3.4厂区厕所应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施。墙裙应砌浅色瓷砖或相当的建材。地面应平整，易于清洗、消毒，并经常保持清洁。厕所应远离生产车间25m以上。
4.4厂房与设施
4.4.1厂房应按工艺流程合理布局。须设有与产品种类、产量相适应的原、辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间及原料库、成品库。须冷加工的产品应设专用加工车间。
4.4.2必须设有与生产人员相适应的通风良好、灯光明亮、清洁卫生，并与车间相连接的更衣室、厕所、工间休息室和淋浴室。这些场所应布局合理，厕所门、窗不得直接开向生产车间。
4.4.3车间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗的材料建造。墙壁高3m以上，下有1.5m的墙裙(白瓷砖或相当材料)，地面稍向下水口处倾斜，利于清洗、冲刷。下水口应有翻碗或鼻盖。墙角、地角和顶角呈弧形。内窗台向下斜45°。
4.4.4生产车间应有充足光线，门窗必须有防蝇、防虫及防鼠措施，做到车间无蝇、无虫、无鼠。
4.4.5车间出入口处应配备与生产人数相适应的不用手开关的冷、热水洗手和消毒设施、并备有干手设施。
4.4.6各车间应单设工具、零部件专用洗刷室；并有冷、热水设施。
4.4.7车间内水、汽管道须避开操作场地的上方。灯具应有防护罩，以免破碎后混入食品中。
4.4.8生产车间固定设备的安装位置应便于清洗、消毒，离墙25～30cm，设备传动部分应有防护罩。
4.4.9生产用操作台(案子)和直接接触食品的工具、容器等，应用硬质木料或对人身体无毒害的其他材料制作；表面应光滑、无凹坑及裂痕。
4.5西点冷作间
4.5.1应为封闭式，室内装有空调器和紫外线灭菌灯，并设有冷藏柜。
4.5.2更衣室除符合本规范4.4.2的规定外，还需要具备两次更衣设施。操作间与更衣室之间应有缓冲间。进门处应有冷、热水洗手消毒设施。一次更衣与二次更衣之间的门应有风幕。二次更衣室内应有紫外线灯。
5工厂的卫生管理
5.1工厂应根据本规范的要求制定卫生实施细则。
5.2工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本规范有关的规定。卫生管理监督人员应占全厂人数的2～4％。
5.3加工车间的设备及工器具应经常检修，必须保证正常运转，符合卫生要求。
5.4每天工作结束后，应将加工场所的地面、墙壁、机器、操作台、工器具、容器等彻底清洗、擦拭，必要时要进行消毒。工器具应按类别存放在专用柜内。
5.5除虫灭害
5.5.1厂区周围及厂区内应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫孳生。
5.5.2车间内使用杀虫剂时，应按卫生部门的规定采取妥善措施，不得污染食品、设备、工器具和容器。使用杀虫剂后应彻底清洗，除去残留药剂。
5.6凡直接参与糕点加工的人员，每人必须备有两套工作服、帽，并应经常洗换，保持清洁。
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