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食品卫生通则（六） |
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来源：
发布时间：2005-08-09
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CCIC质量认证中心2004-02-23
Ⅷ运输
目标：
必要时应采取措施，其目的是：
·保护食品不受潜在污染源的危害；
·保护食品不受可能使食品变得不适于消费的损伤；
·为食品提供一个良好的环境，在这种环境下，可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的产生。
理由：
为防止食品在运输过程中被污染，或者防止在达到目的地后，食品的状况已不适于消费，就必须在运输中采取有效的措施，即使在食品链前期就已经采取了充分的卫生控制措施。
8.1总体要求
食品在运输过程中必须得到充分保护。运输工具或运输箱的类型取决于食品的特性和运输条件。
8.2要求
必要时，运输工具和集装箱的设计与制造应达到以下要求：
·不对食品和包装造成污染；
·可进行有效的清洁，必要时可进行消毒；
·在运输过程中，必要时可将不同的食品或将食品与非食品有效地分开；
·提供有效保护措施避免污染，包括灰尘和烟雾；
·能够有效地保持温度、湿度、空气环境及其他必要的条件，以避免食品中有害的或不利的微生物的滋生和食品变质，否则就可能使食品不适合消费；
·可以对食品的温度、湿度及其他必要的条件进行检查。
8.3使用和养护
运输食品的运输工具和运输箱应保持在良好的清洁、维修和工作状态。当使用同一运输工具和运输箱运输不同种类食品或非食品时，在装货前应对运输工具和运输箱进行清洁，必要时还应进行消毒。
在某些情况下，尤其是大批量运输时，运输箱和运输工具应指定和标明“仅限食品使用”，而且只能用于这一目的。
Ⅸ产品信息和消费者的认知
目标：
产品应具有适当的信息以保证：
·为食品链中的下一个经营者提供充分、易懂的产品信息，使其能够对食品进行处理、贮存、加工、制作和展示；
·对产品批次应易于辨认或者必要时易于召回；
消费者应对食品卫生知识有足够的了解，以保证消费者：
·认识到产品信息的重要性；
·做出适合其个人的选择；
·通过食品的正确存放、烹饪和使用，防止食品污染和变质，或者防止食品引发性病原菌的残存或滋生。
工业或贸易用食品的产品信息应与提供给消费者的信息有明显的区别，尤其是在食品标签上。
理由：
不充分的产品信息或者不正确的食品卫生知识都可能导致在食品链的后期出现食品处理不当的情况。即使在食品链前期已经采取了充分的卫生控制措施，这种不当的食品处理仍有可能带来疾病或者使食品不适于消费。
9.1批次的标识
对不同批次产品进行标识对产品的召回是最基本的，而且也有助于有效的存货周转。每个食品包装箱都应有永久性的标识以便于辨认生产厂和生产批次。
9.2产品信息
所有的食品都应具有或提供充分的产品信息，以使食物链的下一个经营者能够安全、正确地对食品进行处理、展示、贮存和制作。
9.3标识
预包装食品应具有明确的产品说明标识，以保证食品链的下一个经营者能够安全地对食品进行操作处理、展示、
贮存和使用。
9.4消费者教育
健康教育计划应包括食品卫生常识，这样的教育计划应能使消费者认识到各种产品信息的重要性，并能够按照产
品说明正确地食用和使用食品，或者作出其他明智的选择。消费者尤其应了解与产品有关的时间或者温度的控制与食
源性疾病间的关系。
Ⅹ培训
目标：
对于从事食品操作，并直接或间接与食品接触的人员应进行食品卫生知识培训和(或者)指导，以使他们达到其职
责范围内的食品卫生标准要求。
理由：
在任何食品卫生体系中，培训都是十分重要的。
如果没有对所有与食品活动相关的人员进行充分的卫生培训和/或指导及监督，就可能对食品的安全性和消费的适
宜性构成威胁。
10.1认识与责任
食品卫生培训是十分重要的，每个人都应认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。食品加工处理者应
有必要的知识和技能，以保证食品的加工处理符合卫生要求。
对于那些使用清洁用的化学品或其他具有潜在危害的化学品的人员还应在安全操作技术方面加以指导。
10.2培训计划
在评估要求达到的培训水平时应考虑的因素包括：
·食品的性质，尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力；
·加工的深度和性质或者在最终消费前的进一步烹调；
·食品贮存的条件；和
·消费前预计的食品保质期。
10.3指导与监督
对培训和指导计划的有效性应该进行定期的评估，而且还要做好日常的监督和检查工作，以保证卫生程序得以有
效的贯彻和执行。
食品加工的管理人员和监督人员应具备必要的食品卫生原则和规范知识，以使他们
在工作中能够对潜在的危害作出正确的判断并采取有效的措施修改缺陷。
10.4回顾性培训。
对培训计划应进行常规性复查，必要时可作修订，培训制度应正常运作以保证食品操作者在工作中始终了解保证食品
的安全性和适宜性所必需的操作程序。
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