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食品卫生通则（四） |
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来源：
发布时间：2005-08-09
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Ⅴ操作控制
目标：
通过以下作法生产出安全的和适宜人们消费的食品：
·根据食品的原材料/组成、加工、销售及顾客的使用情况制定设计要求，这些要求应在某一食品的生产和加工处理中得到满足；
·设计、执行、监控和审核有效的控制系统。
理由：
通过采取预防性措施来减少不安全食品的风险，并通过对食品危害的控制，保证食品在生产操作的适当阶段的安全性和适宜性。
5.1食品危害的控制
食品经营者应通过采用诸如HACCP等体系来控制食品危害。应当做到：
·识别食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节；
·在这些环节中实施有效的控制程序；
·监控控制程序，以保证其持续有效；
·定期或者生产情况有变动时要审核控制程序。
这些体系可用于整个食物链，通过适当的产品和加工设计来控制产品保存期内食品的卫生。
控制程序可以很简单，如检查生产线上的校准仪器或者正确安放制冷显示器，在某些情况下，经专家建议和具有文件记录的体系可能更好。HACCP体系及其应用指南中对这种食品安全体系模式进行了指述。
5.2卫生控制体系的关键
5.2.1时间和温度控制
食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品腐败最为常见的原因之一。这方面的内容包括对烹煮、冷却、加工和贮藏时间和温度的控制。在对食品的安全性和适宜性有重要影响的加工过程中，应有适当的控制体系，以保证对温度进行有效控制。
温度控制系统应考虑以下几个方面：
·食品本身的性质，例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指标和种类；
·产品的预期保存期；
·包装与加工方法；
·产品的预期用法，例如需进行再烹调或者加工处理还是即食品。
这种体系还应说明食品对时间和温度变化的容许限度。
要定期对温度仪进行检查并进行精度测试。
5.2.2具体的加工步骤
与食品卫生有关的其他加工步骤还包括，例如：
·冷凝
·热加工
·辐射
·干燥
·化学保鲜
·真空或气调包装
5.2.3微生物及其他特性
在5.1中所述的管理体系为保证食品的安全性和适宜性提供了一个有效的方法。在任何食品控制体系中所使用的微生物、化学和物理的特性，都应具有坚实的科学理论基础和水平，而且在适当之处还要说明其监控程序、分析方法和作用限值。
5.2.4微生物交叉感染
病原菌可以从一种食品转移到另一种食品中，或是食品的直接接触，或是通过接触食品的人、接触面或空气。
原料、未加工食品与即食食品要有效地分离，或是通过物理方式，或是通过时间或按时间进行，并要对中间物进行有效的清洁，适当的时候要进行消毒。
进入加工区域的应当加以限制和控制，进入风险特别高的加工区必须经过更衣设施。可要求人员在进入前必须穿戴包括鞋类的干净的保护服和洗手。
与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置必须彻底清洁，必要时，在加工处理食品原料，尤其是肉类、禽类之后还应进行消毒。
5.2.5物理和化学污染
应有适当的体系来防止食品受其他异物诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘、有害烟气和有害化学物质等污染。如有必要，在生产加工过程中还应配有探测仪和扫描仪。
5.3外购材料的要求
如果已知某些原料和配料中含有诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药或者有毒物，腐败或者外来异物的成分，而且通过正常的分选和/或加工又无法使这些成分降到可接受的标准，那么生产厂就不能接受这种原料或配料。在适当的情况下，应该鉴定和使用原材料说明。
适当时，在加工前应该对原料或配料进行检验和分选，必要时，可送检验室检验确定是否适于使用。只有质优、适宜的原料和配料方能使用。
应该对原料和配料的库存进行有效的存货周转。
5.4包装
包装设计和包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减少污染，防止破损，并配有适当的标识。使用的包装材料或气体在指定的存放和使用条件下，必须是无毒的，而且不会对食品的安全性和适宜性带来不利的影响。适当的情况下，对重复使用的包装还要求具有适当的耐用性和易于清洁的特点，必要时，还应能对其作消毒处理。
5.5水
5.5.1与食品接触
除下述情况之外，在食品的加工和处理中都应只使用饮用水：
·蒸气、消防及其他不与食品直接相关的类似场合用水；
·在特定的食品加工过程中，例如冷凝和某些处理食品的场所，但前提是使用非饮用水不会对食品的安全性和适宜性构成危害(例如使用干净的海水)。
对于反复使用的循环用水，要进行处理，并保持一定的水质条件，即使用这种条件下的水不会给食品的安全性和适宜性带来风险。没有经过进一步处理的循环水和从食品加工的蒸发和干燥过程中收集的水也可使用，但前提是使用这种水不会对食品的安全性和适宜性构成危险。
5.5.2作为配料
凡是需要用饮用水的场合必须使用饮用水以避免食品污染。
5.5.3冰和水蒸气
制冰用水应符合4.4.1的要求。冰和蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。
用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁。
5.6管理与监督
对食品卫生如何管理与监督要取决于其业务规模、业务活动的性质以及所涉及食品的种类。企业经理和监督人员应对食品卫生总则和规范有足够的了解，以便在工作中能正确判断其潜在的危险并采取相应的预防和纠偏措施，保证监控和监督工作的有效进行。
5.7文件与记录
在必要时，有关加工、生产和销售过程中的有关记录应当保留，保留时间一般要超过产品的保质期。文件记录有助于提高食品安全控制体系的有效性和可信度。
5.8产品回收程序
管理人员应保证有效的程序运行以便于处理任何食品安全危害，并能完全、迅速地从市场将涉及的食品召回。如果一种产品由于直接的健康危害而被召回，那么就应对在类似生产条件下生产的以及可能对公众健康造成类似危害的其他产品进行安全评估或者也需要将其召回，这时还要考虑发布有关健康警告。召回的产品在销毁，或改为人类消费以外的其他用途，或在确定对人类消费是安全的，或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前，要在监督之下进行妥善保管。
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