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食品卫生通则（三） |
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发布时间：2005-08-09
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4.3设备
4.3.1总体要求
直接与食品接触的设备和容器(不是指一次性容器和包装)的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护，以使食品免遭污染。设备和容器应根据其用途，用无毒材料制成，必要时设备还应是耐用的和可移动的或者是可拆装的，以满足养护、清洁、消毒、监控的需要，例如方便虫害检查等。
4.3.2食品控制与监控设备
除4.3.1中提出的总体要求之外，在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时，应从食品的安全性和适宜性出发，使设计的设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度，并有效地保持这种状态，在设计这类设备时还应使其能对温度进行监控，必要时还需要对温度、空气流动性及其他可能对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进行监控。这些要求的目的是为了保证：
·消除有害的或非需要的微生物，或者将其数量减少到安全的范围内，或者对其残余及生长进行有效控制；
·在适当时，可对以HACCP为基础的计划中所确定的关键限值进行监控；
·能迅速达到有关食品的安全性和适宜性所要求的温度及其他必要条件并能保持这种状态。
4.3.3废弃物和不可食用物质的容器
盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器应具有特殊的可辨认性，且结构合理，适当之时，应用不渗漏材料制成。用来装危险物质的容器应当能被识别，而且适当时，可以锁上以防止蓄意或偶发性食品污染。
4.4设施
4.4.1供水
饮用水供水系统应配有适当的存贮、分配和温度控制设施、必要时就能提供充足的饮用水以保证食品的安全性和适宜性。
饮用水应当达到世界卫生组织(WHO)最新出版的(饮用水质量指南)中所规定的标准，或者高于该规定标准。非饮用水(主要用于如消防、生产蒸汽、制冷或者类似的不会沾染食物的其他用途)应有单独的供水系统，非饮用水供水系统应能够识别，且不能连接到或者倒流进饮用水系统中。
4.4.2排水和废物处理
应当具有完善的排水和废物处理系统和设施，在设计排水和废物处理系统时应使其避免污染食物和饮用水。
4.4.3清洁
清洁食品、器具和设备要有完善的清洁设施和适当的标示，这些设施要能在需要时，供应充足的热的和冷的饮用水。
4.4.4个人卫生设施和卫生间
应当配有个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免污染食品。适当时，这些设施应当包括：
·适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池和热水、冷水(或者适当温度的水)供应；
·按适当的卫生要求设计的卫生间；
·完善的更衣设施。
这些设施选址要适当，要有适当的标识。
4.4.5温度控制
根据所进行的食品加工操作性质的不同，要有完善的设施以对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻；贮藏冷冻或速冻食品，监控食品温度及必要时控制周围环境温度，以保证食品的安全性和适宜性。4.4.6空气质量和通风
应具有自然或机械通风手段，尤其为了以下目的：
·尽量减少由空气造成的食品污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等；
·控制周围环境温度；
·控制可能影响食品适宜性的异味；
·必要时对湿度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性。
通风系统的设计和安装应能避免空气从受污染区流向清洁区，必要时，通风系统可进行彻底地养护和清洁。
4.4.7照明
应提供充足的自然或人造光线，以保证工作在卫生的方式下进行。照明光线的色彩不应产生误导。光的强度应与食品加工过程的性质相适应。照明灯的固定装置应加以适当的防护，以防止其破损而造成对食品的污染。
4.4.8贮藏
必要时，要有完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品(例如，清洁材料，润滑剂、燃油等)的设施。
适当的情况下，食品的贮藏设施的设计与建造应能达到下述要求：
·可进行充分的养护和清洁；
·避免害虫侵入和隐匿；
·保证食品在贮藏期间能够得到有效的保护，免受污染；和
·必要时，可创造一种能尽量减少食品变质的环境(例如，通过对温度和湿度进行控制)。
必要的贮藏设施的类型取决于食品的性质，必要之时，可以分开存放，对于清洁物和有害物质的存放应有安全的存贮设施。
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