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食品卫生通则（一） |
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来源：
发布时间：2005-08-09
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人们有权利期望所食用的食品是安全和适于消费的。食源性疾病和食源性损伤至少是人所不愿的，甚至是致命的。而且，也会带来一些其他后果。食源性疾病的蔓延不仅会破坏贸易和旅游业，而且会导致收益损失、失业甚至法律诉讼。食品腐败不仅会造成浪费，使人们付出高昂的代价，而且会对贸易和消费者信心产生负面影响。
国际食品贸易和出境旅行的不断增加，带来了重大的社会和经济效益，但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。从新食品的生产、制作和分销手段的不断发展可以看出，在过去的20年里，许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大的变化。因此，对食品卫生进行有效地控制是避免食源性疾并食源性损伤和食品腐败影响人们身体健康和社会经济的关键。我们每一个人，包括食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的和适于消费的。
通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用总则时，应根据情况结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南使用。本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键卫生控制措施，并尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，根据HACCP体系及其应用准则的要求，加强食品的安全性。
通则中所述的控制措施是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法，可用于政府、企业(包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商)和消费者。
Ⅰ目的
食品卫生通则：
·明确适用于整个食品链(包括由最初生产直到最终消费者)的基本卫生原则，以达到保证
食品安全和适于消费的与前文统一的目的；
·推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段；
·说明应如何贯彻执行这些原则；和
·针对可能用于食品链某一环节；加工过程；零售；加强上述区域的卫生要求的具体的法
典提供指南。
Ⅱ范围、使用和定义
2.1范围
2.1.1食品链
本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件，以
生产出安全且适宜消费的产品，也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架，
阅读时应结合本文件和“危害分析与关键控制点”(HACCP)体系及其应用准则的内容。
2.1.2政府、行业和消费者的任务
政府可参考本文件内容来决定如何才能最好地促进通则的贯彻执行以达到如下目的：
·充分地保护消费者，使其免患由食品引起的疾病或损伤，制定政策时应考虑到人的脆弱性
或各类人群的脆弱性；
·确保食品适于人们食用；
·维护人们对国际交易食品的信心；
·提供健康教育计划，以使企业和消费者都了解食品卫生条例。
行业应应用本文件规定的卫生规范，其目的是：
·提供安全且适宜食用的食品；
·通过食品标识或其他有效的方法使消费者了解的食品信息清晰、易懂；使消费者可以通过
正确的贮藏、处置和预处理方法避免食品变质和含有病原菌；
·维护人们对国际交易食品的信心。
消费者应明确自身的责任，遵照食品的有关说明并采取适当的食品卫生措施。
2.2使用
本文件各节就有关食品的安全性和适宜性问题不仅对其应达到的目的进行了说明，而且还对
这些目标的基本原理加以说明。
第3节的内容是有关初级生产及相关过程的。不同食品的卫生规范可能差别较大，而且根据
情况应应用具体的细则，因此本节仅是一个总的指导。第4和第10节中制定了应用于食物链中销
售点以前的总的卫生原则；而第9节还包括有关消费者信息的内容，以使消费者认识到自己在保
证食品的安全性和适宜性方面的重要责任。
不可避免会有这种情况，即本文件所包含的某些特殊要求无法应用。在任何情况下，基本问
题是：就食品消费的安全性和适用性而言，什么是必要的和恰当的?
文中用“必要时”或“适当时”等用语指明此类问题易出现的地方。实际上尽管这种要求基
本上是适当的和合理的，但就食品的安全性和适宜性而言，还是会出现某些不必要也不恰当的情
况。要确定某一要求是否必要和适当，应对其风险性进行评估，最好是在HACCP方法的范围内进
行。这一方法可以使本文中的要求被灵活、合理地应用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目
标。这样做，就应充分考虑到各种活动的多样性和在生产食品中可能要冒的各种风险。具体的食
品法规中有附加说明。
2.3定义
为便于本法规的使用，下列表达方式表述方式如下：
清洁——去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质；
污染物——任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品
中的其他物质；
污染——在食品和食品环境带进或出现污染物；
消毒——通过化学试剂和／或物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性
和适宜性的水平；
加工厂——任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法；
食品卫生——在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。
危害——在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态；
HACCP——对食品安全性重要危害进行识别、评定和控制的一种体系；
食品处理者——任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品表面直接接触，并因此
要遵守食品卫生要求的人；
食品安全性——当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证；
食品的适宜性——根据食品的预期用途，食品可以被人们接受的保证；
初级生产——食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等以前的环节。
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