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南腐刺参花胶 |
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来源：
发布时间：2006-12-28
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[原料]水发花胶250克，水发刺参150克，菜心5棵，高汤300克。
[调料]老抽5克，白胡椒粉0.2克，糖8克，黄酒6克，葱5克，葱姜汁10克，汤皇5克，玫瑰腐汁30克，葱油5克，生粉10克，盐1克，味精0.2克，清油1 5克(实耗)。
[操作程序]
1．刺参顺长切成两半；花胶切成3厘米见方的块。
2．菜心去叶尖后切成两爿；放水油中烫一下，用油煸炒，加盐、味精，再用少量水生粉勾芡后淋油出锅，排在烩盆外沿。
3．水烧开，倒入葱姜汁，再分别将刺参、花胶焯水。锅烧热放油，入葱煸香，放入海参，加入黄酒、胡椒粉、老抽、糖、高汤(100克)，烧几分钟后加汤皇，勾芡，淋葱油出锅，装在菜心内圈。
4．净锅，放油烧热，倒入南腐汁炒香，加高汤、盐、黄酒、葱姜汁、花胶，烧开，加汤皇，勾芡，淋上葱油出锅，盛入盆中央。
[特色点评] 色泽光亮，软糯滑爽，味鲜且浓，为席中上品。
[要领提示]刺参、花胶、南腐的质量要好。
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