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雪菜豆瓣酥 |
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来源：
发布时间：2006-12-28
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[原料]新鲜蚕豆瓣300克，雪菜75克，熟火腿25克，清汤100克。
[调料]盐0.5克，味精1克，黄酒2克，生粉1克，葱5克，麻油2克，清油4克。
[操作程序]
1．豆瓣洗净放碗里，上笼蒸酥。
2.将雪菜、火腿、葱均切成末。
3．锅烧热，加入清油、雪菜、葱末，炒香，然后放进豆瓣，烹入酒，加汤、盐、味精烧开后用水生粉勾芡，撒上火腿末，滴上麻油，即可装盘。
[特色点评]鲜香、酥软。豆瓣酥是上海农家菜，因气候地域关系，上海的蚕豆青皮绿肉，粒大饱满，特别酥糯香醇。此菜因加入清汤、火腿等辅料，粗菜细做，使味更鲜美。
[要领提示] 豆瓣必须蒸酥，但尽量保持豆瓣外形的完整。
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