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白斩文昌鸡 |
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来源：
发布时间：2006-12-28
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用料：
文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1千
克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、
老抽各适量。
制作：
1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原
状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水
从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：
将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后
仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转
烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。
2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提
起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可
过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄
光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽
调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有
辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐
料，别有一番风味。
特点：
摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异
常。
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