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硝蹄 |
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来源：
发布时间：2006-12-28
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[原料] 猪蹄1只，水发黑木耳50克，菜心5棵，芦笋100克。
[调料] 硝3克，盐5克，味精2克，白酒5克，花椒10粒，小茴香2克，姜5克，葱5克，砂仁2克，山奈2克，老卤3000克。
[操作程序]
1．先将盐、花椒放锅中炒香；整只蹄放大碗里，用炒香的花椒盐以及硝、味精、白酒擦腌2天。
2．将蹄刮洗干净，放清水中焯水，洗净后放老卤里，再用小布袋装入小茴香、砂仁、山奈、葱、姜，收紧袋口也放入老卤中。将老卤烧开，再用小火烧1小时，待六成酥烂时熄火，让蹄在大卤锅中自然冷却。
3．上莱时，取出蹄蒸热放在池盘中；从锅中取一些原汤，放入木耳、菜心烧开，取出放在蹄边上即可。
[特色点评] 肥而不腻，肉质松香咸鲜味。蹄经腌渍后，色红肉紧；又在老卤中焖煮更入味。
[要领提示]腌时防止料重味咸。夏天要保护好老卤，以防变味。
硝蹄尚有另一制法：用专制腌渍水浸2天：取出焯水后蒸酥。
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