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鸡火煮干丝(淮扬) |
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来源：
发布时间：2006-12-28
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【原料】
纯黄豆制做的豆腐干400克，熟鸡丝50克，熟火腿丝30克，开洋25克，熟豆苗25克，精盐2.5克，绍酒1克，味精1克，生油50克，虾仁25克，鸡汤250克，肉骨头汤250克。
【做法】
(一)把豆腐干批成厚约5毫米的薄片，再切成5厘米长的细丝，放入清水浸一下，使干丝分开，滗去水，放入盛器内，略加盐，加沸水浸泡三次，每隔半小时左右更换开水一次，再用清水过清，捞出沥干。开洋加温水稍浸，放在小碗内加酒，上笼或隔水蒸透至涨胖。
(二)炒锅烧热，下生油35克，滑虾仁捞出。锅内加鸡汤和肉骨头汤，放入干丝、开洋，速用旺火烧沸一二分钟，再加酒、盐，移小火烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前续用旺火烧开，淋上熟生油。干丝倒在汤盆里，鸡丝、火腿丝、虾仁撒在上面，熟豆苗放四周，连汤上即成。
“鸡火煮干丝”又名“扬州煮干丝”，同镇江肴肉一样名扬天下。
说起此菜的来历，它与清乾隆皇帝下江南有关。乾隆曾多次下江南到扬州，那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜。其中有一个菜名叫“九丝汤”，原料是取用豆腐干丝、口蘑丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、千张豆腐干丝，或加进海参鱼翅与火腿丝，加鸡汤、肉骨头汤煎煮，美味尽入干丝。于是扬州煮干丝就名扬天下。后来只是原料难弄。因陋就简，就多用豆腐干丝、鸡丝与火腿丝来作原料，改名为“鸡火煮干丝”了。
数十年来，上海扬州饭店的名厨师莫有财兄弟三人一直精心制作此菜，且刀工精细，用料考究，汤汁浓而鲜美，已成为莫家拿手菜之一。许多国内外来宾品尝此菜后，均赞不绝口，称它为“东亚名肴”。
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