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滑炒白鳝 |
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来源：
发布时间：2006-12-28
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[原料] 河鳗1条(约500克)，笋片30克，青椒片和红椒片60克，汤50克。
[调料] 盐1克，味精1克，生粉3克，鱼露1克，黄酒3克，葱姜汁2克，鸡蛋清1只，胡椒粉0.1克，清油15克(实耗)。
[操作程序]
1．河鳗杀后取出鱼肉，批成薄的牡丹片，漂洗干净，滤干水分，放冰箱静置2小时后取出，加盐、胡椒粉、生粉、鸡蛋清上浆。
2．热锅过油，加入清油，待油温三四成热时，放入河鳗滑油，划散后加入笋片和青红椒片，随后倒入漏勺沥油。
3．锅中烹入黄酒，加葱姜汁、鱼露、汤、盐、味精，倒入漏勺中的原料，勾芡，滴上清油，出锅装盘。
[特色点评] 洁白滑糯，咸鲜味。红烧河鳗肉质酥糯，而滑炒的河鳗肉质更爽糯。
[要领提示] 刚活杀的鳗细胞组织紧密不易上浆，需进冰箱静置2小时后才能上浆。
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