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彩色鱼球 |
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来源：
发布时间：2006-12-28
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[原料调料] 净草鱼1条(约1000克)，熟胡萝卜、青豆、熟冬笋肉、熟火腿、熟冬菇各25克，淀粉30克，盐适量，葱姜汁10克，黄酒3克，水淀粉、味精各少许，熟油30克。
[操作程序]
I．将草鱼一剖二，去龙骨、肚裆，皮朝下放平，一端用剪刀尖固定在砧板上，双手持菜刀剁碎鱼肉，刮下成鱼泥，再剁成茸，放入容器加葱姜汁、盐、味精和水，朝一个方向搅拌上劲，加入淀粉拌和成鱼胶。
2．胡萝卜、冬笋肉、火腿、冬菇分别切成小丁；青豆焯水断生后捞出。
3．锅加清水1500克放中火上加热，同时将鱼胶放入漏勺，搅动鱼胶使其从漏勺眼滴入水中并成熟，一粒粒似珍珠；待水刚沸时即捞出。
4．锅加热油，下胡萝卜等五种辅料，略炒，烹入黄酒，加盐、味精和少许水，沸后用水淀粉勾芡，倒入鱼珠一起翻炒后装盘。
[特色瀛评] 色泽艳丽，鳞嫩滑爽。
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