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咸蛋黄豆瓣糕 |
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来源：
发布时间：2006-12-28
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[原料] 豆瓣350克，咸蛋黄150克，琼脂10克，绿色菜汁25克，榨菜末10克。
[调料] 盐、味精各1.5克，汤150克，黄酒3克。
[操作程序]
1. 琼脂洗净、泡软，放碗里加汤后上笼蒸至融化(保持温度)。
2．咸蛋黄、豆瓣分别蒸酥并分别搅成沙状。再分别上笼蒸热(保持温度)。
3．取一只小方盘垫上保鲜脱取出豆瓣放入大碗中，倒入菜汁，加入盐、味精、榨菜末、2／3的琼脂，搅拌均匀后倒入盘里，摊平，冷却半小时；再将咸蛋黄取出放入碗里，加味精、酒、1／3的琼脂搅拌均匀，铺在豆瓣上面，刮平，冷却后进冰箱。食用时去掉保鲜膜，改刀装盘。
［特色点评］绿黄相间，造型美观，口感酥香，制作精细。
［要领提示］掌握好琼脂浓度和豆瓣沙的稠度。
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