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咸菜鲈鱼 |
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来源：
发布时间：2006-12-28
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[原料] 鲈鱼1条，雪菜50克，冬笋50克，红椒25克，汤80克。
[调料] 盐0.5克，生抽2克，胡椒粉0.1克，味精1克，黄酒2克，葱和姜各5克，鸡蛋清15克，生粉20克，清油15克(实耗)。
[操作程序]
1．鲈鱼洗净后取出两边鱼扇，带皮斜批成片，放碗里加盐、清水，洗去血污，再用清水漂洗干净，用布吸干水分，放碗里，加盐、味精、生粉、鸡蛋清上浆。
2．雪菜、葱、姜、冬笋、红椒洗净后分别切末。
3．锅入油，油温三四成热时，放入鱼片滑熟，取出放盘中。
4．锅留底油，放入雪菜、葱、姜、笋、红椒末，炒香，加入黄酒、
汤、盐、味精、胡椒粉、生抽，烧开后勾薄芡，淋上清油，浇在
鱼片上即成。
[特色点评] 雪菜烧鲈鱼虽是一道传统菜，但本菜采取主料上浆滑油，辅料炒香后作浇汁的新工艺，更具时代感。同样原料做出了不同莱式，不同风味。
[要领提示] 生抽主要起提鲜及赋色作用，不宜过多。
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