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白玉鱼虾丸 |
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来源：
发布时间：2006-12-28
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[原料] 青鱼肉200克，虾仁50克，青豆25克，红椒粒25克，清汤150克。
[调料] 黄酒3克，盐2.5克，味精2克，胡椒粉0.2克，姜汁5克，食粉1克，猪油膘25克，鸡蛋清20克，鸡精2克，生粉少量，清油l0克。
[操作程序]
1．将鱼肉切成片，与虾仁一起放入少量盐搅拌后，用清水漂洗干净，再加入油膘，将其斩成鱼虾茸，放大碗中加点清水调稀，然后加鸡蛋清、盐、黄酒、胡椒粉、姜汁、味精、食粉，搅打上劲，再边加清水边搅拌，待打上劲取一小块放水中能浮于水面时便成鱼虾胶。
2．用手挤出丸子，舀入冷水中。全部完成后，将水烧到95℃左右，加盖熄火焖10分钟，再将鱼虾丸盛入玻璃盘中。
3．锅中入清汤，加青豆、红椒粒，调入盐、味精、鸡精，用水生粉勾芡，打入明油，最后浇在鱼虾丸上即成。
[特色点评] 这是近期从杭州传入的一道新菜。丸子雪白透亮，咸鲜嫩滑，秀色可餐。
[要领提示] 茸要细，要打上劲。煮时水不能沸。
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