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豉汁蒸鱼云 |
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来源：
发布时间：2006-12-28
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[原料] 青鱼头2只(约750克)，笋片30克，京葱块50克，红椒环50克。
[调料] 蒜末5克，洋葱末10克，豆豉末10克，姜末5克，盐1克，味精1.5克，胡椒粉0.3克，生粉5克，糖3克，生抽2克，老抽2克，清油30克(实耗)，黄酒2克。
[操作程序]
1．选用青鱼头颅两边的肉面，斩成块，用少量生粉拌一下，放油锅中稍炸后捞出。
2．锅中放少量油，烧热后放入豆豉、洋葱、姜、蒜末炒香，加入黄酒、胡椒粉、盐、味精、糖、生抽、老抽、京葱块、笋片，再把鱼片放入粘上卤汁。
3．小笼格中放入锡纸，将鱼片等放笼中蒸6—7分钟，最后放上红椒环，滴上油即成。
[特色点评] 鲜香肥嫩，别有一味。由于巧用器具，改变了制作方法，使普通鱼头脱俗而富有新意。
[要领提示] 鱼不能炸老，拍干粉不能多，否则肉会不滋润。
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