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拆烩鲢鱼头 |
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来源：
发布时间：2006-12-28
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花鲢鱼头1只重约2500克，蟹肉75克，笋片、熟火腿片、熟鸡肉片、熟鸡肫肝片各50克，青菜心10棵，水发香菇25克，熟猪油150克，上汤400克，料酒100克，白糖少许，虾籽少许，葱结50克，姜25克，醋25克，白胡椒粉少许，生粉适量。
①将鱼头劈2片，去鳃洗净，放锅内，加清水漫过鱼头，上大火烧至鱼肉离骨时，捞起去骨。锅内注入清水适量，捞出鱼肉，拣去葱姜。另将菜心过油备用。
②炒锅上火，放熟猪油75克，烧至五成熟，投入葱25克、姜15克略炸后捞去。放入蟹肉略煽，再放入笋片、香菇、鸡片、肫肝片、鱼肉，加糖、盐、虾籽和料酒50克，再放入鸡汤，盖严，焖烧10分钟，加味精用生粉水勾芡，加醋、熟猪油、白胡椒粉，起锅装盘，放火腿片即可。
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