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广州寻辣记—水煮鱼与香辣蟹 |
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来源：杰仔/摄影
发布时间：2003-12-04
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川菜，一个原不属于广州的菜系，近数年间，一下子在广州街头遍地开花，已经成为今日广州生活的人们喜欢的美食了！杰仔很久前就已经爱上了辣味，香辣的味道一直让自己抵档不了吸引，变成现在的无辣不欢。这天晚上，为了细评川菜，与RED、Stephen一齐驱车觅食。
要吃川菜，当然要点的是招牌菜式，才能品尝到最佳的风味。首先来到的是水煮鱼闻名的“川江水煮鱼酒楼”。这家的水煮鱼在粗尝过广州的店家中，感觉上比较好吃。坐落后，感觉此处的环境比较清幽，就是光线暗调，装修雅至，可能是过了饭市，也比较安静，适合朋友小聚尝味。
经理一番介绍后，得知这里最拿手的招牌菜是水煮鱼与得辣蟹。这里的水煮鱼有点儿来头，师傅是专程从北京的正宗店子中学艺，采用的工艺与配料都是正宗。原来的名子也叫“沸腾水煮鱼”，后因很多店子跟风也叫这名子，所以改为现在的名字了。
水煮鱼在北方是以草鱼为主原料，因为草鱼是主要鱼产，没有广东地区的鱼类品种丰富。选用草鱼做的水煮鱼，肉质有点“粉”的感觉，这是草鱼的本质，但北方的口味已经习惯了。而在口味叼转的广州，可以选用卢鱼，一来骨少，二来肉质带爽脆，口感更佳，适合广州本地风味。于是我们也点了一份卢鱼做的水煮鱼。从色的方面看，白白的鱼肉，泡在浸满了红干辣椒的油中，已经感觉到阵阵的鲜味，食欲大震。咬在口里，发觉并不算太辣（按标准辣度加工），但却辣香满口，配着鲜嫩的鱼肉，十分可口，不象其它地方的辣味重，也不会失去麻辣的特色。这也许就是它出名与好吃的秘密所在吧！一般来说，鱼里都会配上牙菜，吸了香辣与鱼鲜味的牙菜很清爽，自己特别喜爱吃，随便透露个消息，熟客只要提出要求，可以选其它的配料替换牙菜。
就在开怀大吃的时候，另一个特色菜“香辣蟹”也上桌了。这次点了1.3 KG的肉蟹，个头很大，从厚厚的蟹壳中，可以看出这只蟹是一只成年蟹。以前也试过其它地方的相同菜式，感觉蟹肉很干，没有肉汁显得有点干。这次吃的蟹肉很满，而且蟹肉中还渗着一丝吸了辣味的肉汁，绝对美味！奥秘在哪呢？原来一般的香辣蟹选料是肉蟹，大部份是台山的肉蟹。这些蟹很多是俗称的“水蟹”，肉很透，一炸就收缩。这里选用的蟹来源很神秘，经理一直不肯透露来自何方，但介绍了选蟹的要求：一只只的挑；选成年肉蟹。特别是一些身上带着好象是污渍的象很脏的蟹反而是好。另外吃的时候蟹肉是粘在壳上的证明是新鲜、好货！
不下二十分钟，已经吃完了这两菜，虽然回味无穷，也忙跑着下楼，去找继续吃的地方！
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No.4 这是我吃下前的留照，确实很多肉，很好吃！
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