沾一位朋友的光，来到番禺一家特别的餐厅享受了一个野生珍菌的晚餐。
说特别，除了这里以野生天然珍菌为主要菜式外，还因为这是一间半开放的私人餐厅。老板并不是经营餐饮业，而做野生珍菌方面的。开餐厅的目的是款待朋友，并推广野生珍菌这种新兴的健康饮食文化。“野生珍菌”为卖点的餐厅在广州有不少，不过一直不敢光顾，价格不菲的野生珍菌在这些餐厅中都变也了大众化火锅形式，不太可信，因为现在什么吃的都有假的，即使是真的菌类，人工培植与天然野生的是有很大的本质区别，要知道当中的奥秘，可以参考这篇介绍文章：食用野生菌成时尚 野生菌多为人工菌冒充 。
本人不是行中人，不懂得个中知识，唯一知道是价钱贵啊！特别是名种菌类，如著名的“松茸”在日本市价零售鲜品是600美元一斤。这晚就真有口福，松茸、牛肝菌、羊肚菌等等很多名贵的品种都尝了个够，而且这些菌都是云南天然的野生的来源。想了解这些珍贵的菌类，可以看看下面的介绍。
一、野生食用菌的食用价值
野生食用菌不仅味道鲜美而且营养丰富。它集中了食物的一切良好特性，营养价值到达"植物性食品的顶峰"，是理想的无污染纯天然保健食品，被推崇为当今世界十大健康食品之一。 野生食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸成份，蛋白质含量比瘦猪肉、鸡蛋、牛奶和任何蔬菜都高，享有"植物王"之称，在国际上被公认为是"十分好的蛋白质来源"。大部分野生食用菌普遍含有17种氨基酸且含量丰富，特别是含有人体所必需的8种氨基酸，占氨基酸总量的40%左右，其中赖氨酸含量高，既可补充谷物等食品中摄入量的不足，且有利于儿童体质和智力的发育。有的野生食用菌中还含有某些稀有或特殊的氨基酸及含氮化合物，构成了不同品种的特殊风味。
野生食用菌含有丰富的多种维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、麦角甾醇、叶酸、泛酸等。其中核黄素、尼克酸和抗坏血酸以及麦角甾醇等含量尤为丰富。大部分野菌中所富含的维C是水果、蔬菜的几倍至几十倍，维生素B1含量比一般植物性食品要高；维生素B12的含量则比肉类高，它能防止恶性贫血，改善神经功能并降低血脂；食用菌普遍含有丰富的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维D。此外，如密环菌、鸡油菌等含有较多的胡萝卜素。野生食用菌普遍含有丰富的人体必须的11种矿质元素和微量元素，以钾、磷、铁最高。其中硒含量高的有松茸、双孢蘑菇、美味牛肝菌、猴头菌等，研究证明硒能激发人体免疫球蛋白及抗体的产生，保护细胞膜、染色体、核糖核酸等大分子结构与功能；阻断癌细胞的代谢，抑制癌细胞的分裂与生长，且还是一种强抗氧化剂。其中硒含量高的有松茸、双孢蘑菇、美味牛肝菌、猴头菌等，研究证明硒能激发人体免疫球蛋白及抗体的产生，保护细胞膜、染色体、核糖核酸等大分子结构与功能；阻断癌细胞的代谢，抑制癌细胞的分裂与生长，且还是一种强抗氧化剂。因此，多食野生食用菌，摄入人体必需的矿质元素，补充从其它食物中摄入的不足，对促进新陈代谢、保持生理机能平衡、延年益寿、防癌、抗癌等有不可估量的有益作用。
野生食用菌具有各种独特的鲜香风味，对增进人们的食欲有良好的影响，故亦为食物营养价值的重要因素。据专家研究认为，野生食用菌中含有多种氨基酸在其脱水的含氮化合物中，高度盐基化氨基酸是特有鲜香风味的主要成份，其中部分以溶于水的游离态存在，部分在加工调制过程中从蛋白质中游离出来，由此而综合呈现各种风味。如羊肚菌所含的顺-3-氨基-L-脯氨酸、a-氨基异丁酸和2，4-二氨基异丁酸等稀有氨基酸构成其特殊风味；松茸、橙盖鹅膏、双孢蘑菇等含有口蘑氨基酸和鹅膏氨酸都是著名的产鲜氨基酸。
二、野生食用菌的药用价值
大多数野生食用菌不仅可为人们提供大量的植物蛋白，是天然滋补强身的食品、而且还有很高的药用价值。可调节人体新陈代谢，降低血压，减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿之功效。和国利用野生食用菌作为药物已有二千多年历史。在东汉的《神龙本草经》及明代李时珍名著《本草纲目》中就记载有灵芝、茯苓、地雷丸、马勃、冬虫夏草等20多种菌类在临床中的广泛应用。随着现代医疗事业的发展，野生食用菌的药用价值日益受到重视，现已发掘的就有200多种可产生抗菌素，且在药理和临床上有许多新的发现，如用蜜环菌制剂治疗不同病因引起的眩晕症，用安络小皮伞制剂治疗神经性疼痛等。
野生食用菌不但是我国天然药物资源和中草药中一个极为重要的组成部分，而且已成为当今探索和发掘抗癌药物的重要领域。从北京中医药大学中药学院有关专业教授了解到。现已有至少150种食用菌被证实具有抗肿瘤活性，其主要成份是菌多糖和蛋白多糖，可刺激体内抗体的形成，从而调整和提高机体免疫功能，因此被认为是一种较理想的非特异性免疫促进剂，据专家研究试验证实，对小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌的抑制率在80%。如松茸，美味牛肝菌、乳牛肝菌、鸡油菌、橙盖伞、松乳菇、多汁乳菇等。
野生食用菌在国外有极品美食之称。食用新鲜的野生食用菌一直是崇尚绿色保健、追求极品美食人们的珍品佳肴。许多野生食用菌都已经被证实有显著的防癌、抗癌疗效，其“三高一低”—蛋白质、氨基酸、维生素高，脂肪含量极低直接引起了人们的青睐。法国、意大利名菜中主要原料有许多珍贵食用菌。在日本，素有“蘑菇之王”著称的松茸，市价零售鲜品是600美元一斤；风靡法国的美味牛肝菌，一斤在当地零售价近１００美元，而在北京只卖到15美元。
三、品种介绍:
1、松茸。
生长环境：在云南子实体单生至群生分布于海拔1600-3200米的温带、寒温带的云南松、华山松与栎树、杜鹃等混交林地中。
主要成份：松茸含有丰富的蛋白质、7种人体必需氨基酸和9种其它氨基酸、维生素、11种矿质元素及其微量元素等营养物质。特别是所含的口蘑氨酸、鹅膏氨酸二种著名的产鲜氨基酸和松茸醇等59种呈香化合物，构成了松茸的独特风味。鲜品含粗蛋白质17%，粗脂肪5.8%，粗纤维8.6%，灰分7.1%，此外还含有多种维生素及各种氨基酸。还含有丰富的维生素（B1、B2C及PP）、松蕈醇香味物质。
功效：松茸在日本、欧洲被视为食用菌中的珍玉，具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰之功效。据日本千原吴郎报道，松茸对小白鼠肉瘤s-180的抑制率为91.8%，对艾氏腹水癌的抑制率 为70%。现代医学研究表明，松口蘑有治疗糖尿病和搞癌的效果。因此，松茸在日本市场很走俏，且价格昂贵。
烹饪方法：适用于炖、炒、煎汤。
2、鸡枞
生长环境：常见于针阔叶林中地上，荒地上和乱坟堆，包谷地中，基柄与白蚁(odontotermes sp.)巢相连，散生至群生。夏季高温高湿，白蚁窝上先长出小白球菌，之后形成鸡枞子实体。
主要成分：100g干鸡枞中，含蛋白质28.8g.碳水化合物42.7g，热量286千卡，灰分5.6g，Ca23mg.P750 mg，核黄素1.20 mg，尼古酸64.2 mg。100克鲜鸡枞中含维生素C5.41 mg。
功效：该菌为古今中外颇为赞美的名贵食用菌，有益味，清神，治痔的作用。现代医学研究证明，鸡枞有增强人体免疫功能、预防肠癌、养血、润燥、健脾胃等功效。适用于食欲不振、虚劳怔忡、痔疮下血等。
食用方法：鸡枞食用历史悠久，早在明熹宗时期就作为贡品，被视为至宝。如今，誉满全国，成为云南山珍中最负盛名的一珍 。鸡枞体态丰肥、肉汁细嫩、洁白如瑕，可炒食、清蒸、串汤作菜，清香四溢，鲜甜开口，令你有置身大自然清新怡人之感，油炸的香脆开口，回味无穷，令你食后大有三月不知肉味之谑。名代扬慎把鸡枞比作仙境中的琼枝玉叶，以示其味之佳美，其品之珍贵。鸡枞为野生食用菌中的极品。晒晾干后油炸之为调料，炒食、清蒸、串汤。
3、干巴菌
生长环境：为云南特有种，夏秋季生于云南松与思茅松根际。
主要成分：含有多种氨基酸、蛋白质和小分子肽
功效：味美可口，浓郁香气、风味独特。营养极为丰富。
烹饪方法：炒食、腌制。
4、羊肚菌
生长环境：春末夏初及初秋生于阔叶林中地上或林缘空旷处及草丛，河滩地上，有时也见于腐木上。
主要成分：100g干羊肚菌中含蛋白质24.5g，脂肪2.6g，碳水化合物39.7g，热量280千卡，粗纤维7.7g，灰分11.9g；100g干样品含8种必需氨基酸9.30g，还含有丰富的矿物质元素，每100g榈含磷1.5g，钾2.8g。菌丝体蛋白质含量为39.5%，蛋白质含19种氨基酸组分，人体必需氨基酸含量占总氨基酸的44.14%。
功效：羊肚菌子实体可食、入药，其性平，味甘寒，主治脾胃虚弱、消化不良、痰多气短、精神亏损等。羊肚菌有机锗含量较高，具有强身健体、预防感冒，增强人体免疫力的效果。 还含有丰富的维生素A。常食可预防视力失常、眼炎、夜盲、皮肤干燥、粘膜失去分泌能力，并能抵抗某些呼吸及消化道感染等疾病，并且具有一定的抗癌作用。
食用方法：炒、钝、煮汤汁均可。
5、牛肝菌
生长环境：常与栎和松树的树根形成菌根，尚未人工栽培成功。
主要成分：100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，Ca23 mg，P500 mg，Fe50 mg，核黄素3.68 mg.
功效：该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症 。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。是我国远销欧美的著名食用菌。
烹饪方法： 牛肝菌质坚挺，只宜炒、炸。炒牛肝菌少不了辣椒和大蒜，辣椒提味，使其鲜味倍鲜，香气更浓。大蒜既是检验剂，若不变色则菌无毒，若变色则混有毒菌不能食；又是调味剂，加重了鲜美香嫩滋味浓度。此外，或加入泡莲花白，或加入蕃茄，或加入酸腌菜，或加入肉末，热锅多油快炒，食之难以忘怀。川、黔、灯等喜嗜辣椒的食客点它为山珍首道菜，一品再品，不嗜辣椒的食客也因挡不住的诱感，定要品上一盘。 炸牛肝菌则是馈赠亲友物美价廉的山珍礼品。
6、鸡油菌
生长环境：多见于夏秋季，常生于排水良好的缓坡上的针阔叶林地上，如松树下腐烂的松毛下面或麻栎下草丛里，群生或近丛生。
成分含量：100g干品中含蛋白质21.5g，脂肪5g，碳水化合物64.9g，粗纤维11.2g，灰分8.6g，热量1477000焦耳.富含人体必需的8种氨基酸，100g干品中含苯丙氨酸513mg，赖氨酸230 mg，苏氨酸743 mg，缬氨酸354 mg，亮氨酸583 mg，异亮氨酸230 mg，蛋氨酸35 mg，色氨酸283 mg，富含有胡萝卜素，维生素A、C和Ca、Fe、P等多种矿物质营养。
功效：著名的世界性可食真菌，其性温味甘，有清目利肺、益肠胃的功效，经常食用可治疗维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙或干燥症、角膜软化病、眼疾病等，以及预防某些呼吸道及消化道感染的疾病。该菌具有抗癌活性，对癌细胞有一定的抑制作用。
食用方法：炒、煮汤。
7、老人头
生长环境：多生于海拔1200米以上，松、杉木、油杉等针阔叶林中阴湿疏的地上，单生至群生。
功效：含有丰富的蛋白质、氨基酸和钙、铁、磷等矿物质及维生素。据《滇南本草》所载：“气味辛、平，性温。无毒。主治心脾暴病。”在《本草纲目》中，对上述药理作用亦有记载。
食用方法：菌体肥大，肉质洁白细嫩，食起来鲜脆可口，似竹笋。
8、虎掌菌
生长环境：夏秋季生于常绿阔叶林中地上，单生或群生。
功效：含有丰富的多糖，有降低胆固醇的作用。
食用方法：可食，是著名的美味食用菌，味美可口，香气浓郁，大有一屋搁之满屋飘香的美名，菌体大型，肉肥厚。 菌肉质地细嫩，鲜时煮食或晒干煮食均宜。
9、青头菌
生长环境：青头菌是群众喜爱的一种食用菌。它产地广泛，主要生长在树林中的草丛里每年六至九月出菇。刚出土时有点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。菌褶和菌柄贴生，色白。
功效：菌柄较短，实心坚固。菌肉色白质嫩，香气清芬，且含有蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素等多种营养成份。《滇南本草》记载，“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气。妇人气郁服之最良。”
食用方法：青头菌食法甚多，瓤、烩、炒、炸、烧、煮均宜，不仅是家庭日常美味菜肴，而且可作接待佳宾的诞席珍馐。如菌面酥脆，菌肉鲜嫩的椒盐青头菌和色、香 、味俱佳的瓤青头菌就是备受赞赏的菜式竹。青头菌性情温和，除炸、烩、炒、煮外，上滇席的"酿青头菌"尤为传统名菜。青头菌本因白茎青帽得名，取骨朵状青头菌洗净，将"帽"从茎头掰下，"帽兜"里填上了姜粒、葱花的鲜猪肉末，又将茎杆切成厚片一齐放入大碗里蒸，熟后翻扣到大瓷盘里，淋上咸、甜酱油及芝麻油，即可上席。观之，状如骨朵稚态可掬，色素雅高洁；食之，质温软滑腻，味鲜甜郁郁，色雅味香袭人眼口。
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