“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”，李白这首脍炙人口的千古绝唱为扬州这座古城名邑平添了无限风韵。如今若想体会淮扬风情，品味诗情画意的淮扬菜却不需那么大费周折了，大可舒舒服服地安坐于白鹅潭畔，尽览春日江影，一尝南京师傅们精心烹制的淮扬菜点。

金陵盐水鸭中的幸福滋味

淮扬菜中的冷菜种类不少，口感与味道也偏向清爽。一小碟芥末白菜足以吊起食客的胃口，选自大白菜中最嫩的菜芯，每段不过一指来长，码得整整齐齐盛于青花瓷碟中，江南的精致淡雅尽在其中。黄芥末不如青芥末的呛鼻，混合成清淡的辣、酸、甜，恰到好处。

金陵盐水鸭算是最久负盛名的南京名菜之一，据说以前南京人的幸福标准就是左手拿一碗鸭子，右手拎个酒瓶，晃悠晃悠地回到家后，把这个鸭子夹起来，用大门牙把上面的肉全部剔下来再慢慢品尝。姑且不论其真实性，但此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美的特点足以列入金陵八大名菜了。

有人说，最美味的鸭子出自金陵饭店，正巧这次湖滨金陵饭店的大师傅在白天鹅宾馆一展手艺，当然要学上几招！盐水鸭看似平平无奇，工序却挺繁杂：先把炒热的花椒盐擦遍鸭子的里里外外，腌至少4到6小时，然后用南京带来的陈年白卤水将鸭子卤上两三小时，再挂在通风处吹大半天，最后把葱、八角等香料塞在鸭肚子里，用小火焐。这“焐”的意思是使煮鸭子的水保持在既将开但不滚的状态，让鸭肉的脂肪和香味慢慢溢出，焐的过程中还必须把鸭子不断拎起，沥干肚中的水后又重新放入锅中，使里外受热均匀。经过如此多工序的鸭肉，骨肉分离却又不至于软烂，甘香酥软，肉质嫩滑，大概这就是南京人眼中幸福的滋味。

金陵盐水鸭

芥末白菜

南腿扒蒲菜

软兜，黄鳝之雅致形象

相信很多人一定不太清楚“长鱼”、“软兜”为何物，其实就是常见常吃的黄鳝，只是江淮一带盛产鳝鱼，人们也颇有雅兴，为鳝鱼起了许多别名，如微鳞公子、臛州刺史之类。而谈到食，淮安软兜的确别具风味。炒软兜关键在烫工而不在火工，随烫随烹随食，将黄鳝的脊背肉一丝丝地划出来却又不断碎。炒起的黄鳝丝鲜嫩软滑，用蒜片、绍酒爆炒使香味更为浓郁，据说用筷子夹着，以两端自然下垂且相连的为上品，就宛如孩儿胸前的兜肚，吃的时候可以用汤匙兜住，因此形象地将这味菜命名为“炒软兜”。

对于蟹粉汤包，慕名已久，这次终于能一偿心愿，用吸管吸出第一口汤汁，就已陶醉在无比的鲜美当中，再咬一口吸饱了汤汁的汤包，包皮薄而柔韧，肉馅香浓酥软，比蟹粉狮子头更多一重口感，也多一重美味。最后捧一碗雨花汤丸，在晶莹圆润的汤丸中，咀嚼着淡淡的莲蓉甜香，真仿如走进了烟雨江南，漫步于江淮河岸……

炒软兜

雨花汤丸

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诗情画意淮扬菜

扬州是中国历史上最繁华的城市之一，又是中国四大菜系之一淮扬菜系的发源地。当年康熙、乾隆皇帝的南巡不仅留下了珍贵的遗迹、诗文，更为淮扬菜的发展“推波助澜”，成就这一人间至味。

淮扬菜讲究的是严谨的选料、精细的刀功以及唯美的造型。以那味著名的蟹粉狮子头为例吧，选用的必须是肥瘦各半、有层次的五花肉，然后切成石榴籽般大小，这是关键喔，如用机器绞烂的猪肉是根本达不到起筋状态的。至于蟹粉，要现拆现做，那汤汁还要用猪皮、猪骨炖，以突出狮子头的香、润。

淮扬传统菜肴在漫长的历史发展中逐步形成了清淡适口、咸中微甜的独特风味。就不同的菜肴而言，口味就有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等等十多款，只是略淡一些，犹如水墨画一样罢了。烹饪的时候，淮扬菜注重的是菜肴的质感，做到“酥烂脱骨而不失其形，清淡而不失其味，滑嫩爽脆而不至于生”。

蟹粉狮子头

（紫／编制）